Image recette Faux caviar à la fleur d'oranger, émincé de daurade  et crème de wasabi

Faux caviar à la fleur d'oranger, émincé de daurade et crème de wasabi

(1 note)
Un faux caviar réalisé à base de bouillon de volaille délicatement parfumé à l'eau de fleur d'oranger et encapsulé afin de recréer les célèbres œufs. Un émincé de daurade crue assaisonné d'une crème parfumée au wasabi et posé sur un toast.
30min
5min
2h

Ingrédients pour

6 pers.
Eau de source1 l

Lactate de calcium20 g

Alginate de sodium5 g

Bouillon de volaille50 cl

Eau de fleur d'oranger1 cl

Pour la crème
Crème liquide entière15 cl

Wasabi1 g

Pour le reste de la recette
Filet(s) de daurade de 140 g3 pièce(s)

Tranche(s) de pain de campagne6 pièce(s)

Huile d'olive4 cl

Fleur de sel6 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le faux caviar
Au moins 2 h avant : faire chauffer le bouillon de volaille, puis mixer dedans l'alginate de sodium et porter à ébullition. Filtrer le tout et ajouter l'eau de fleur d'oranger sans faire de bulles. Laisser ensuite refroidir.

Dissoudre le calcium dans l'eau de source.

Juste avant de passer à table : à l'aide d'une seringue, prélever du bouillon de volaille puis le faire couler goutte à goutte dans l'eau mélangée au calcium. Attendre 2 ou 3 min, puis rincer les billes obtenues dans de l'eau claire.
2. Pour la crème
Fouetter la crème en chantilly, ajouter le wasabi et réserver au frais.
3. Pour le reste de la recette
Tailler le poisson en tranches fines.
Toaster le pain (préférer des tranches fines) et les parer en bandes de 10 cm de long sur 4 cm de large.

Disposer un peu de crème wasabi sur le pain puis ranger le poisson. Assaisonner de sel et d'huile d'olive.
Accompagner du caviar en condiments.

Le + du Chef

«L'alginate et le calcium sont des produits à utiliser avec précision, il est donc conseillé d'employer une balance de précision. »

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