Pintade à la pancetta, endives rouges grillées et pommes de terre primeurs au romarin

Name: Pintade à la pancetta, endives rouges grillées et pommes de terre primeurs au romarin
Prep time: 2400 s
Cook time: 2700 s
Total time: 5280 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Suprême(s) de pintade ( 200 g); 18 pièce(s) Tranche(s) de pancetta; 2.5 cl Huile de tournesol; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pièce(s) Endive(s) rouge(s); 3 cl Vinaigre balsamique; 50 g Cassonade; 7.5 cl Bouillon de volaille; 6 tour(s) Moulin à poivre; 2 cl Réduction de vinaigre Balsamique; 600 g Pomme(s) de terre grenaille; 5 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Fleur de sel; 2 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 4 pièce(s) Branche(s) de romarin; 0.25 botte(s) Menthe fraîche; 0.5 botte(s) Persil plat; 10 g Moutarde forte; 3 pièce(s) Anchois marinés à l'huile; 10 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 30 g Câpres

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(5 notes)

Une délicieuse pintade dans son manteau de pancetta, des endives rouges grillées et des pommes de terre primeurs rôties au romarin.

40min

45min

3min

Ingrédients pour

6 pers.

Suprême(s) de pintade ( 200 g)6 pièce(s)

Tranche(s) de pancetta18 pièce(s)

Huile de tournesol3 cl

Sel fin6 pincée(s)

Pour les légumes

Endive(s) rouge(s)6 pièce(s)

Vinaigre balsamique3 cl

Cassonade50 g

Bouillon de volaille8 cl

Moulin à poivre6 tour(s)

Pour la garniture

Réduction de vinaigre Balsamique2 cl

Pomme(s) de terre grenaille600 g

Huile d'olive5 cl

Fleur de sel6 pincée(s)

Gousse(s) d'ail2 pièce(s)

Branche(s) de romarin4 pièce(s)

Pour la sauce

Menthe fraîche0.3 botte(s)

Persil plat0.5 botte(s)

Moutarde forte10 g

Anchois marinés à l'huile3 pièce(s)

Huile d'olive10 cl

Gousse(s) d'ail1 pièce(s)

Câpres30 g

Descriptif de la recette

1. Pour les pommes de terre

Préchauffer le four à 200 °C.

Écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau et retirer la peau. Effeuiller le romarin et le hacher finement.
Mettre les pommes de terre primeurs sur une plaque de cuisson et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Les assaisonner de sel, ajouter les gousses d'ail et parsemer le tout de romarin haché.

Mettre la plaque au four et laisser cuire pendant 45 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.

2. Pour la salsa verde

Effeuiller le persil et la menthe, puis les hacher finement. Émincer l'ail et les anchois.
Mettre la menthe et la moitié du persil dans un bol. Ajouter l'ail, la moutarde, les câpres et les anchois hachés. Mélanger le tout avant d'ajouter l'huile d'olive.

3. Pour la pintade

Assaisonner les suprêmes de pintade de sel fin.
Déposer 6 tranches de pancetta sur la surface de travail en veillant à ce qu'elles se chevauchent légèrement. Déposer le suprême de pintade poitrine vers le haut, puis rouler la pancetta autour de la pintade (les jonctions doivent être en dessous de la pintade).

Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile, puis cuire la pintade pendant 2 à 3 min de chaque côté. Une fois la pancetta dorée, enfourner le tout pendant 10 min.
Réserver ensuite la viande pendant quelques minutes avant de servir.

4. Pour les endives

Préparer les endives en enlevant les feuilles abîmées, puis couper des bandes de 2 cm d'épaisseur.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les endives rouges et les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire de moitié. Saupoudrer les endives de sucre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il fonde, caramélise et nappe les endives. Ajouter alors le bouillon de volaille et laisser réduire jusqu'à ce que les feuilles soient glacées par le vinaigre balsamique.

5. Pour le dressage

Dresser les endives au centre de l’assiette à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer le suprême dessus et disposer des pommes de terre autour de l'assiette.
Finir le dressage par des pointes de réduction de balsamique et un filet de salsa verde.