Pintade à la pancetta, endives rouges grillées et pommes de terre primeurs au romarin
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(5 notes)
Une délicieuse pintade dans son manteau de pancetta, des endives rouges grillées et des pommes de terre primeurs rôties au romarin.
40min
45min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de pintade ( 200 g)6 pièce(s)
Tranche(s) de pancetta18 pièce(s)
Huile de tournesol3 cl
Sel fin6 pincée(s)
Pour les légumes
Endive(s) rouge(s)6 pièce(s)
Vinaigre balsamique3 cl
Cassonade50 g
Bouillon de volaille8 cl
Moulin à poivre6 tour(s)
Pour la garniture
Réduction de vinaigre Balsamique2 cl
Pomme(s) de terre grenaille600 g
Huile d'olive5 cl
Fleur de sel6 pincée(s)
Gousse(s) d'ail2 pièce(s)
Branche(s) de romarin4 pièce(s)
Pour la sauce
Menthe fraîche0.3 botte(s)
Persil plat0.5 botte(s)
Moutarde forte10 g
Anchois marinés à l'huile3 pièce(s)
Huile d'olive10 cl
Gousse(s) d'ail1 pièce(s)
Câpres30 g
Descriptif de la recette
1. Pour les pommes de terre
Préchauffer le four à 200 °C.
Écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau et retirer la peau. Effeuiller le romarin et le hacher finement.
Mettre les pommes de terre primeurs sur une plaque de cuisson et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Les assaisonner de sel, ajouter les gousses d'ail et parsemer le tout de romarin haché.
Mettre la plaque au four et laisser cuire pendant 45 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.
Écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau et retirer la peau. Effeuiller le romarin et le hacher finement.
Mettre les pommes de terre primeurs sur une plaque de cuisson et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Les assaisonner de sel, ajouter les gousses d'ail et parsemer le tout de romarin haché.
Mettre la plaque au four et laisser cuire pendant 45 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.
2. Pour la salsa verde
Effeuiller le persil et la menthe, puis les hacher finement. Émincer l'ail et les anchois.
Mettre la menthe et la moitié du persil dans un bol. Ajouter l'ail, la moutarde, les câpres et les anchois hachés. Mélanger le tout avant d'ajouter l'huile d'olive.
Mettre la menthe et la moitié du persil dans un bol. Ajouter l'ail, la moutarde, les câpres et les anchois hachés. Mélanger le tout avant d'ajouter l'huile d'olive.
3. Pour la pintade
Assaisonner les suprêmes de pintade de sel fin.
Déposer 6 tranches de pancetta sur la surface de travail en veillant à ce qu'elles se chevauchent légèrement. Déposer le suprême de pintade poitrine vers le haut, puis rouler la pancetta autour de la pintade (les jonctions doivent être en dessous de la pintade).
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile, puis cuire la pintade pendant 2 à 3 min de chaque côté. Une fois la pancetta dorée, enfourner le tout pendant 10 min.
Réserver ensuite la viande pendant quelques minutes avant de servir.
Déposer 6 tranches de pancetta sur la surface de travail en veillant à ce qu'elles se chevauchent légèrement. Déposer le suprême de pintade poitrine vers le haut, puis rouler la pancetta autour de la pintade (les jonctions doivent être en dessous de la pintade).
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile, puis cuire la pintade pendant 2 à 3 min de chaque côté. Une fois la pancetta dorée, enfourner le tout pendant 10 min.
Réserver ensuite la viande pendant quelques minutes avant de servir.
4. Pour les endives
Préparer les endives en enlevant les feuilles abîmées, puis couper des bandes de 2 cm d'épaisseur.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les endives rouges et les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire de moitié. Saupoudrer les endives de sucre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il fonde, caramélise et nappe les endives. Ajouter alors le bouillon de volaille et laisser réduire jusqu'à ce que les feuilles soient glacées par le vinaigre balsamique.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les endives rouges et les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire de moitié. Saupoudrer les endives de sucre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il fonde, caramélise et nappe les endives. Ajouter alors le bouillon de volaille et laisser réduire jusqu'à ce que les feuilles soient glacées par le vinaigre balsamique.
5. Pour le dressage
Dresser les endives au centre de l’assiette à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer le suprême dessus et disposer des pommes de terre autour de l'assiette.
Finir le dressage par des pointes de réduction de balsamique et un filet de salsa verde.
Finir le dressage par des pointes de réduction de balsamique et un filet de salsa verde.
Le + du Chef
«Le suprême de pintade peut être remplacé par du poulet et roulé dans la pancetta de la même manière.»
Les techniques associées
