Filet de canette, orange et navet, sauce groseille
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(34 notes)
Filet de canette poêlé, sauce à base de fond de veau, groseilles et gelée de groseille, le tout accompagné de suprêmes d'orange et de navets glacés à brun.
20min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Fond de veau
20 cl
Gelée de groseille
50 g
Beurre doux
50 g
Groseille(s)
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Orange(s)
3 pièce(s)
Mini navet(s)
24 pièce(s)
Eau
10 cl
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
10 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Parer les filets de canette (enlever le nerf et les peaux blanches).
Disposer les filets de canette côté peau dans une poêle froide. Les cuire durant 5 min, les saler et les poivrer, puis les retourner et poursuivre la cuisson pendant 3 min. Débarrasser.
Disposer les filets de canette côté peau dans une poêle froide. Les cuire durant 5 min, les saler et les poivrer, puis les retourner et poursuivre la cuisson pendant 3 min. Débarrasser.
2. Pour la sauce
Dégraisser la poêle de cuisson des filets de canette, puis faire bouillir la gelée de groseille durant 30 sec. Ajouter ensuite le fond de veau et
laisser réduire d'un quart. Monter la sauce au beurre (ajouter le beurre progressivement tout en fouettant énergiquement). Mettre les groseilles entières et assaisonner le tout de sel et de poivre.
Remettre les filets de canette dans la sauce et terminer la cuisson à feu doux durant 5 min.
laisser réduire d'un quart. Monter la sauce au beurre (ajouter le beurre progressivement tout en fouettant énergiquement). Mettre les groseilles entières et assaisonner le tout de sel et de poivre.
Remettre les filets de canette dans la sauce et terminer la cuisson à feu doux durant 5 min.
3. Pour la garniture
Peler les oranges à vif et récupérer les segments.
Couper les feuilles des mini-navets 1 cm au dessus de la fin du navet. Éplucher ensuite les navets, puis les glacer : les disposer dans une casserole avec l'eau, le beurre, le sel, le poivre et le sucre. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau et laisser les navets caraméliser légèrement.
Dresser le filet de canette au centre de l'assiette, puis disposer tout autour les segments d'orange et les navets. Napper ensuite le filet de sauce groseille.
Couper les feuilles des mini-navets 1 cm au dessus de la fin du navet. Éplucher ensuite les navets, puis les glacer : les disposer dans une casserole avec l'eau, le beurre, le sel, le poivre et le sucre. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau et laisser les navets caraméliser légèrement.
Dresser le filet de canette au centre de l'assiette, puis disposer tout autour les segments d'orange et les navets. Napper ensuite le filet de sauce groseille.
Le + du Chef
«Vous pouvez accompagner cette recette de pommes de terre tournées puis cuites durant 10 min dans de l'eau fortement salée.»
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