Ravioli frais aux artichauts poivrades et foie gras, crémeux de volaille au romarin

Name: Ravioli frais aux artichauts poivrades et foie gras, crémeux de volaille au romarin
Prep time: 2400 s
Cook time: 900 s
Total time: 3300 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 400 g Farine de blé 00 pour pate; 3 pincée(s) Sel fin; 4 pièce(s) Oeuf(s); 3 cl Huile d'olive; 6 pièce(s) Artichaut(s) poivrade; 3 pièce(s) Tranche(s) de foie gras de canard crue(s); 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 0.25 botte(s) Cerfeuil; 0.5 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 3 cl Muscat; 3 pièce(s) Echalote(s); 3 cl Vin blanc sec; 30 cl Bouillon de volaille; 20 cl Crème liquide entière; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 15 g Beurre doux; 2 pièce(s) Branche(s) de romarin

Cuisine Européenne

sur 37 avis

Des ravioli faits maison garnis d'une association d'artichauts poivrades et de foie gras frais, le tout accompagné d'un bouillon de volaille réduit et crémé.

40min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte

Farine de blé 00 pour pate

400 g

Sel fin

3 pincée(s)

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Pour la farce

Artichaut(s) poivrade

6 pièce(s)

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)

3 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Muscat

3 cl

Pour la sauce

Echalote(s)

3 pièce(s)

Vin blanc sec

3 cl

Bouillon de volaille

30 cl

Crème liquide entière

20 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Beurre doux

15 g

Branche(s) de romarin

2 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte à ravioli

Dans un robot, réunir la farine, le sel, les œufs et l'huile d'olive. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, qu'elle soit compacte, lisse et élastique. La séparer alors en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir.
Abaisser au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. Ne pas hésiter à fariner le laminoir pour éviter que la pâte ne colle à la machine.

2. Pour la farce

Laver les artichauts, les tourner et enlever le foin à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Les couper ensuite en brunoise (petits cubes) et les réserver dans une eau citronnée.
Laver et ciseler le cerfeuil en conservant quelques feuilles pour la décoration finale.
Détailler les tranches de foie gras en petits cubes de 0,5 cm.

Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer pendant 1 min les cubes de foie gras préalablement salés. Les débarrasser ensuite sur du papier absorbant (pour supprimer l'excédent de gras) et les poivrer.
Égoutter les artichauts, puis les mettre à colorer dans la même poêle que celle du foie gras. Verser le muscat et laisser cuire jusqu'à évaporation totale du liquide (ajouter un peu d'eau si nécessaire).
Débarrasser le tout avec le foie, ajouter le cerfeuil et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

3. Pour la sauce

Laver et éplucher les échalotes, puis les émincer finement.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis faire revenir les échalotes avec le romarin pendant 2 min. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire pratiquement à sec.
Ajouter ensuite le bouillon et faire réduire de moitié, puis ajouter la crème et laisser réduire de nouveau pour obtenir une belle consistance onctueuse. Filtrer, saler et poivrer, puis maintenir au chaud à feu doux.

Étaler une bande de pâte sur une plaque à ravioli, puis déposer un peu de farce dans chaque empreinte. Disposer dessus une deuxième abaisse de pâte. Passer ensuite le rouleau par-dessus afin de marquer les ravioli et de pouvoir les détailler.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les ravioli à frémissements pendant 3 à 4 min.

Dresser les ravioli en assiettes creuses, puis verser du bouillon crémé à hauteur. Ajouter ensuite quelques feuilles de cerfeuil et déguster.