Image recette Steak de boeuf,  pommes de terres rattes écrasées, fèves , asperges, et sauce aux morilles

Steak de boeuf, pommes de terres rattes écrasées, fèves , asperges, et sauce aux morilles

(42 notes)
Steak accompagné d'une écrasée pommes de terres rattes, poêlée de fèves et asperges le tout arrosé d'une sauce aux morilles
30min
20min
5min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la viande
Pavé(s) de rumsteck de 200 g6 pièce(s)

Huile de tournesol3 cl

Fleur de sel6 pincée(s)

Beurre doux50 g

Pomme(s) de terre ratte600 g

Fleur de sel6 pincée(s)

Fève(s) avec Cosse100 g

Asperge(s) vertes(s)2 botte(s)

Cerfeuil0.5 botte(s)

Morille(s) déshydratée(s)30 g

Pour la sauce
Vin rouge10 cl

Jus de veau lié10 cl

Echalote(s) cuisse de poulet1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail1 pièce(s)

Thym frais2 branche(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la viande
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Assaisonner les pavés avec la fleur de sel, les colorer de tous les côtés dans une poêle chaude, puis disposer dans un plat allant au four. Cuire pendant environ 6 min à 180°C.
Laisser reposer 8 min sous un papier aluminium pour bien conserver la chaleur.
2. Pour les pommes de terre
Placer les pommes de terre dans l'eau froide et salée. Porter à ébullition, réduire le feu pour laisser mijoter et cuire 10 à 12 minutes. Les égoutter, Écraser les pommes de terre avec le beurre à l'aide d'une fourchette. Assaisonner avec la fleur de sel.
Effeuiller et hacher finement le cerfeuil.
3. Pour les fèves et asperges
Retirer les fèves des cosses, blanchir les fèves pendant 3 min dans l'eau bouillante, puis les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée.
Préparer les asperges en rompant la base de la tige. Peler jusqu'à la pointe, puis les cuire pendant 3 min dans de l'eau bouillante salée.
Rafraîchir dans de l'eau glacée.
4. Pour la sauce
Peler et couper finement l'échalote en dés. Peler l'ail et le réduire en purée. Faire suer dans une casserole avec le thym effeuillé. Ajouter les morilles et faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Déglacer la poêle avec le vin rouge, faire réduire le vin de moitié puis ajouter le jus de viande. Porter à ébullition, puis laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance épaisse et brillante.
5. Pour le dressage
Découper le bœuf en tranches épaisses. Dresser l'écrasée de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire et disposer la viande sur le dessus. Répartir la sauce autour et décorer avec les légumes et quelques feuilles de cerfeuil.

Le + du Chef

«Assurez-vous de toujours laisser reposer la viande aussi longtemps que vous la faites cuire. Cela permettra d'assurer une cuisson uniforme et de la rendre aussi tendre que possible. Assurez vous aussi que votre sauce reste bien chaude.»

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