Porc cuit en basse température, aubergines épicées façon caviar, encornets au chorizo
sur 28 avis
Des tronçons de filets mignons de porc cuits dans un four à basse température, accompagnés d'aubergines façon caviar et d'un condiment très parfumé à base de chorizo.
30min
1h30
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) mignon de porc
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour la garniture
Aubergine(s)
4 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Cumin en poudre
15 g
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour la sauce
Blanc(s) de calamars
80 g
Chorizo fort
80 g
Courgette(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 80°C (Th.6).
Peler les filets mignons de porc et les tailler en tronçons réguliers.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis saisir vivement et rapidement les médaillons de porc sur toutes les faces. Les assaisonner de sel, puis les disposer sur une plaque et les enfourner pendant 1 h 30 minimum.
Peler les filets mignons de porc et les tailler en tronçons réguliers.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis saisir vivement et rapidement les médaillons de porc sur toutes les faces. Les assaisonner de sel, puis les disposer sur une plaque et les enfourner pendant 1 h 30 minimum.
2. Pour la garniture
Laver les aubergines et les éplucher, puis les couper en dés. Peler et ciseler l'oignon.
Peler, épépiner et concasser les tomates. Ciseler la coriandre.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les tomates et les épices, puis les aubergines. Saler à chaque ajout de légumes. Ajouter un fond d'eau, puis cuire à couvert pendant environs 15 min.
Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau en écrasant au fouet les morceaux d'aubergines.
Après cuisson, ajouter les herbes et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.
Peler, épépiner et concasser les tomates. Ciseler la coriandre.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les tomates et les épices, puis les aubergines. Saler à chaque ajout de légumes. Ajouter un fond d'eau, puis cuire à couvert pendant environs 15 min.
Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau en écrasant au fouet les morceaux d'aubergines.
Après cuisson, ajouter les herbes et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.
3. Pour la sauce
Tailler en brunoise le calamar, le chorizo et la peau verte de la courgette (sans les pépins).
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer le chorizo avec la gousse d'ail écrasée. Ajouter le calamar, la courgette et une pincée de sel. Retirer du feu et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer le chorizo avec la gousse d'ail écrasée. Ajouter le calamar, la courgette et une pincée de sel. Retirer du feu et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.
4. Pour le dressage
Dans une assiette, disposer distinctement et de façon harmonieuse la viande, l'aubergine et le condiment encornet-chorizo.
Le + du Chef
«Pour une cuisson parfaite, contrôlez la température à cœur des filets mignons à l'aide d'une sonde, elle doit être de 65 °C.»
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