Tarte onctueuse chocolat et cheveux d’ange
sur 42 avis
Une tarte feuilletée au chocolat crémeux, garnie d’éclats de nougatine et de petites boules de caramel en cheveux d'ange.
30min
45min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Pâte feuilletée
300 g
Beurre doux
30 g
Farine de blé T55
30 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
12 cl
Crème liquide entière
12 cl
Sucre en poudre
40 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Chocolat noir
100 g
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre
100 g
Amande(s) effilée(s)
50 g
Pour le dressage
Sucre en poudre
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Préchauffer le four à 200 °C.
Beurrer et fariner le moule à tarte. Piquer la pâte feuilletée avec une fourchette.
Foncer la tarte avec la pâte feuilletée. Mettre du papier sulfurisé sur la pâte et ajouter du poids (légumes secs par exemple) sur toute la surface de la pâte, jusqu’au rebord, pour qu'elle ne lève pas à la cuisson.
Enfourner la tarte pendant 35 min. Enlever ensuite les poids et terminer la cuisson pendant 10 min environ.
Remettre les poids sur la tarte à la sortie du four pour bien aplatir la pâte et laisser refroidir.
Beurrer et fariner le moule à tarte. Piquer la pâte feuilletée avec une fourchette.
Foncer la tarte avec la pâte feuilletée. Mettre du papier sulfurisé sur la pâte et ajouter du poids (légumes secs par exemple) sur toute la surface de la pâte, jusqu’au rebord, pour qu'elle ne lève pas à la cuisson.
Enfourner la tarte pendant 35 min. Enlever ensuite les poids et terminer la cuisson pendant 10 min environ.
Remettre les poids sur la tarte à la sortie du four pour bien aplatir la pâte et laisser refroidir.
2. Pour la nougatine
Faire fondre le sucre dans une casserole. Quand il prend une couleur caramel, ajouter les amandes effilées et mélanger énergiquement.
Verser ensuite le mélange sur un tapis en silicone, puis le recouvrir d'une autre feuille et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie.
Laisser ensuite refroidir.
Casser la nougatine en petits éclats.
Verser ensuite le mélange sur un tapis en silicone, puis le recouvrir d'une autre feuille et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie.
Laisser ensuite refroidir.
Casser la nougatine en petits éclats.
3. Pour la crème
Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C, sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse (jusqu'au moment où la crème nappe la maryse).
Passer ensuite la préparation dans une passoire fine puis la verser sur le chocolat non fondu. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Ajouter les éclats de nougatine puis verser l'ensemble sur le fond de tarte.
Réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C, sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse (jusqu'au moment où la crème nappe la maryse).
Passer ensuite la préparation dans une passoire fine puis la verser sur le chocolat non fondu. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Ajouter les éclats de nougatine puis verser l'ensemble sur le fond de tarte.
Réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
4. Pour les cheveux d'ange
Faire fondre le sucre dans une casserole. Quand il prend une couleur caramel, refroidir la casserole en la plongeant dans un bol d'eau glacée. A l'aide d'un fouet, tirer ensuite des fils : plonger la pointe du fouet dans le caramel et l'agiter rapidement au-dessus de 2 rouleaux à pâtisserie posés sur un papier sulfurisé.
Récupérer les fils de caramel avant qu'ils ne soient trop froids pour être manipulés, puis former quelques petites boules bien aérées.
Déposer ces boules sur la tarte harmonieusement.
Récupérer les fils de caramel avant qu'ils ne soient trop froids pour être manipulés, puis former quelques petites boules bien aérées.
Déposer ces boules sur la tarte harmonieusement.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser de la farine enveloppée dans un papier film en guise de poids pour le fond de tarte. En cuisant, la farine va pousser sur les bords de la tarte, ce qui lui évitera de trop gonfler sur les rebords.»
Les techniques associées
Comment foncer une pâte
Comment cuire à blanc un fond de pâte
Comment réaliser des cheveux d'ange ou des fils en caramel
Comment cuire un caramel à sec
