Carpaccio de veau à l'italienne, tartare de courgettes au citron confit
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(170 notes)
De très fines lamelles de veau assaisonnées d'une gremolata revisitée à l'ail et à l'orange, accompagnées d'une verrine de courgettes crues finement coupées et assaisonnées au citron confit.
30min
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5min
Ingrédients pour
6 pers.
Quasi de veau600 g
Parmesan Parmigiano Reggiano30 g
Gousse(s) d'ail1 pièce(s)
Persil plat0.3 botte(s)
Orange(s)1 pièce(s)
Huile d'olive3 cl
Fleur de sel6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Courgette(s)4 pièce(s)
Purée de citron confit5 g
Huile d'olive3 cl
Vinaigre balsamique blanc3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le carpaccio
Disposer les assiettes de dressage au frais.
Tailler de fines lamelles de veau, puis les placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les aplatir à l'aide d'une batte ou d'une casserole à fond épais. Parer ensuite les bords pour obtenir des carrés qui occuperont tout le fond des assiettes, puis réserver au frais.
Éplucher l'ail et le hacher finement, puis le réduire en purée.
Laver le persil, l'effeuiller puis le ciseler finement.
Prélever les zestes d'orange et récupérer le jus, puis mélanger le tout avec le persil, l'huile d'olive, l'ail en purée, le sel et le parmesan.
Badigeonner les assiettes froides de gremolata à l'aide d'un pinceau. Poivrer, puis disposer le carpaccio de veau. Toujours à l'aide d'un pinceau, enduire ensuite la viande de gremolata.
Tailler de fines lamelles de veau, puis les placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les aplatir à l'aide d'une batte ou d'une casserole à fond épais. Parer ensuite les bords pour obtenir des carrés qui occuperont tout le fond des assiettes, puis réserver au frais.
Éplucher l'ail et le hacher finement, puis le réduire en purée.
Laver le persil, l'effeuiller puis le ciseler finement.
Prélever les zestes d'orange et récupérer le jus, puis mélanger le tout avec le persil, l'huile d'olive, l'ail en purée, le sel et le parmesan.
Badigeonner les assiettes froides de gremolata à l'aide d'un pinceau. Poivrer, puis disposer le carpaccio de veau. Toujours à l'aide d'un pinceau, enduire ensuite la viande de gremolata.
2. Pour les courgettes
Laver les courgettes et ôter les extrémités, puis les couper en très petits dés (brunoise). Les disposer ensuite dans un bol et les mélanger avec l'huile d'olive, la purée de citrons confits et le vinaigre balsamique blanc.
Disposer les courgettes dans une verrine à côté du carpaccio. Servir l'ensemble très frais.
Disposer les courgettes dans une verrine à côté du carpaccio. Servir l'ensemble très frais.
Le + du Chef
«Les citrons confits sont préparés en saumure, il faut donc veiller à ne pas trop saler le reste de la préparation.»D’autres idées délicieuses
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