Noix de Saint-Jacques rôties, velouté de cerfeuil tubéreux, pousses d'épinards et betterave chiogga
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(22 notes)
Des noix de Saint-Jacques rôties au beurre, accompagnées d'un doux velouté de cerfeuil tubéreux et d'une salade craquante de pousses d'épinards et de betterave chiogga.
35min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques18 pièce(s)
Huile d'olive3 cl
Beurre doux20 g
Fleur de sel6 pincée(s)
Pour l'étape 1
Cerfeuil tubéreux300 g
Echalote(s)2 pièce(s)
Huile d'olive5 cl
Bouillon de volaille15 cl
Crème liquide entière10 cl
Sel fin6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Pousse(s) d'épinard150 g
Betterave(s) chiogga1 pièce(s)
Huile d'olive5 cl
Vinaigre de Xérès2 cl
Fleur de sel3 pincée(s)
Piment d'Espelette3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le velouté
Éplucher le cerfeuil tubéreux et les échalotes. Émincer les échalotes en fines lamelles. Couper le cerfeuil tubéreux en petits dés.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel pendant 3 min. Ajouter ensuite le cerfeuil tubéreux, puis couvrir de bouillon de volaille à hauteur et cuire à feu moyen pendant 20 min, en remuant de temps en temps.
Ajouter la crème liquide, faire bouillir à gros bouillons puis mixer dans un blender. Rectifier l'assaisonnement en sel et réserver.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel pendant 3 min. Ajouter ensuite le cerfeuil tubéreux, puis couvrir de bouillon de volaille à hauteur et cuire à feu moyen pendant 20 min, en remuant de temps en temps.
Ajouter la crème liquide, faire bouillir à gros bouillons puis mixer dans un blender. Rectifier l'assaisonnement en sel et réserver.
2. Pour les Saint-Jacques et la salade
Laver et équeuter les pousses d'épinards.
Laver et éplucher la betterave chiogga, puis la tailler en fine julienne à l'aide d'une mandoline. Conserver la julienne dans de l'eau glacée afin qu'elle reste bien croquante.
Mélanger les pousses d'épinards et la julienne de betterave chiogga et assaisonner le tout de vinaigre de Xérès, d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les noix de Saint-Jacques pendant 30 à 60 secondes sur la première face, de façon à ce qu'elles soient bien dorées. Retourner ensuite les noix et ajouter le beurre, puis les arroser pendant 1 min.
Les assaisonner de fleur de sel.
Déposer 3 noix de Saint-Jacques dans une assiette creuse, puis ajouter le velouté de cerfeuil tubéreux. Terminer par la petite salade de betterave et de pousses d'épinards en la disposant sur le dessus.
Laver et éplucher la betterave chiogga, puis la tailler en fine julienne à l'aide d'une mandoline. Conserver la julienne dans de l'eau glacée afin qu'elle reste bien croquante.
Mélanger les pousses d'épinards et la julienne de betterave chiogga et assaisonner le tout de vinaigre de Xérès, d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les noix de Saint-Jacques pendant 30 à 60 secondes sur la première face, de façon à ce qu'elles soient bien dorées. Retourner ensuite les noix et ajouter le beurre, puis les arroser pendant 1 min.
Les assaisonner de fleur de sel.
Déposer 3 noix de Saint-Jacques dans une assiette creuse, puis ajouter le velouté de cerfeuil tubéreux. Terminer par la petite salade de betterave et de pousses d'épinards en la disposant sur le dessus.
Le + du Chef
«Les noix de Saint-Jacques se mangent "roses à cœur" : il faut simplement les colorer rapidement avant de les déguster, sans les saler, sinon elles rendent leur eau.»
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
Comment suer
Comment préparer des racines de cerfeuil
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
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