Mignon de porc en croûte de moutarde, haricots verts poêlés à la noisette
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(26 notes)
Médaillons de filet mignon de porc agrémentés d'une croûte de chapelure aux deux moutardes, accompagnés de fagots de haricots verts poêlés et de noisettes hachées.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) mignon de porc900 g
Graine(s) de moutarde blonde5 g
Chapelure de pain80 g
Beurre doux20 g
Vin blanc sec5 cl
Echalote(s)1 pièce(s)
Moutarde forte20 g
Huile d'olive1 cl
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Pour la garniture
Haricot(s) vert(s)900 g
Tranche(s) de Poitrine de porc fumée12 pièce(s)
Gros sel10 g
Beurre doux20 g
Noisette(s) hachée(s)20 g
Moulin à poivre6 tour(s)
Huile de noisette2 cl
Pour le dressage
Vinaigre balsamique réduit2 cl
Persil plat2 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Peler l'échalote et la ciseler finement.
Parer les filets mignons de porc, puis les détailler en médaillons (en compter 3 par personne).
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer sur toutes les faces les médaillons préalablement salés, puis les disposer dans un plat allant au four et les poivrer.
Dans la même poêle, faire suer au beurre l'échalote additionnée de graines de moutarde. Ajouter le vin blanc pour déglacer les sucs de caramélisation. Retirer du feu, puis ajouter la chapelure ainsi que la moutarde forte. Enrober chaque médaillon de ce mélange, puis enfourner durant 5 min environ.
Peler l'échalote et la ciseler finement.
Parer les filets mignons de porc, puis les détailler en médaillons (en compter 3 par personne).
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer sur toutes les faces les médaillons préalablement salés, puis les disposer dans un plat allant au four et les poivrer.
Dans la même poêle, faire suer au beurre l'échalote additionnée de graines de moutarde. Ajouter le vin blanc pour déglacer les sucs de caramélisation. Retirer du feu, puis ajouter la chapelure ainsi que la moutarde forte. Enrober chaque médaillon de ce mélange, puis enfourner durant 5 min environ.
2. Pour la garniture
Faire bouillir un grand volume d'eau, puis saler au gros sel.
Rincer les haricots verts, puis les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 7 min. Au terme de la cuisson, les égoutter et les rafraîchir dans une eau glacée.
Égoutter les haricots verts, puis réaliser des fagots en les entourant de tranches de poitrine fumée. Couper les extrémités pour obtenir des fagots réguliers.
Faire chauffer le beurre dans une poêle et une fois qu'il est mousseux, disposer les fagots et colorer la poitrine à feu doux sur toutes les faces. Ajouter les noisettes hachées et poivrer.
Rincer les haricots verts, puis les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 7 min. Au terme de la cuisson, les égoutter et les rafraîchir dans une eau glacée.
Égoutter les haricots verts, puis réaliser des fagots en les entourant de tranches de poitrine fumée. Couper les extrémités pour obtenir des fagots réguliers.
Faire chauffer le beurre dans une poêle et une fois qu'il est mousseux, disposer les fagots et colorer la poitrine à feu doux sur toutes les faces. Ajouter les noisettes hachées et poivrer.
3. Pour le dressage
Décorer le fond de l'assiette de crème de vinaigre balsamique. Disposer harmonieusement les fagots de haricots verts, puis les parsemer de noisettes hachées et les agrémenter d'un filet d'huile de noisette. Dresser ensuite les médaillons et décorer de pluches de persil plat.
Le + du Chef
«Lorsque vous utilisez de la poitrine fumée dans une recette, veillez à ne pas ajouter trop de sel car celle-ci en contient déjà.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment cuisson à l'anglaise des légumes verts
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment trancher des picatta et des médaillons
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