Gambas grillées au paprika fumé et risotto de fèves fleuries
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(1 note)
Des gambas épicées au paprika fumé, accompagnées d'un risotto aux fèves, au shiso et aux fleurs de pensée.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Bouillon de volaille
45 cl
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Mascarpone
50 g
Beurre doux
50 g
Pour la garniture
Vin blanc sec
20 cl
Riz carnaroli
300 g
Fève(s) avec Cosse
250 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Paprika fumé
4 g
Huile d'olive
1 cl
Gambas surgelée(s)
24 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour le dressage
Fleur(s) de pensée
6 pièce(s)
Shiso vert
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le risotto
Préchauffer le four à 220 °C.
Laver les légumes. Éplucher et émincer finement l'oignon en prenant soin de séparer le vert du blanc. Écosser les fèves, puis peler les plus grosses.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon blanc avec une pincée de sel. Il doit devenir translucide. Ajouter ensuite le riz et le nacrer, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Verser progressivement le bouillon.
A mi-cuisson, ajouter les fèves.
Au terme de la cuisson du riz, incorporer le beurre, le parmesan, le mascarpone et rectifier l'assaisonnement.
Laver les légumes. Éplucher et émincer finement l'oignon en prenant soin de séparer le vert du blanc. Écosser les fèves, puis peler les plus grosses.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon blanc avec une pincée de sel. Il doit devenir translucide. Ajouter ensuite le riz et le nacrer, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Verser progressivement le bouillon.
A mi-cuisson, ajouter les fèves.
Au terme de la cuisson du riz, incorporer le beurre, le parmesan, le mascarpone et rectifier l'assaisonnement.
2. Pour les gambas
Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau de la carapace et la queue. Inciser légèrement le dos de chaque gamba et retirer le boyau avec la pointe d'un couteau.
Disposer les gambas sur une plaque de four. Les assaisonner de sel, de poivre et de paprika, puis les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Enfourner durant 5 à 6 min.
Disposer les gambas sur une plaque de four. Les assaisonner de sel, de poivre et de paprika, puis les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Enfourner durant 5 à 6 min.
3. Pour le dressage
Dresser le risotto en cocottes ou en assiettes creuses, puis déposer les gambas. Agrémenter le tout de fleurs de shiso et de pensée.
Déguster.
Déguster.
Le + du Chef
«Vous pouvez également accompagner cette recette d'un mesclun de salade et varier les épices. Vos gambas doivent rester translucides à cœur afin de ne pas devenir farineuses et caoutchouteuses.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des gambas
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Comment suer
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment réaliser un fumet de crustacé
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Comment cuire un risotto
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