Daurade à l'huile de safran en vapeur, légumes minute à l'échalote
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(8 notes)
Filet de daurade sans les arêtes, parfumé avec un filet d'huile de safran et accompagné de petits légumes à l'aneth.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)
Carotte(s)
250 g
Courgette(s)
250 g
Pousse(s) de soja
200 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Poivre de Sichuan
5 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Aneth
1 botte(s)
Huile parfumée au safran
5 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les carottes, les échalotes et les courgettes. Ciseler finement les échalotes en petits cubes. Couper les carottes et les courgettes en 2 dans le sens de la longueur, puis tailler de fines lamelles (émincer). Hacher grossièrement l'aneth.
Désarêter les filets de daurade, puis les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Les rouler et les piquer avec un cure-dents.
Mettre de l'eau à bouillir dans un wok aromatisé avec la badiane, la cardamome et le poivre de Sichuan. Poser les daurades sur une grille à hauteur d'eau et les cuire en vapeur à couvert pendant 4 à 6 min.
Dans une poêle, faire suer les échalotes à feu doux avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, puis rajouter successivement les carottes et les courgettes. Assaisonner de sel fin à nouveau, mettre de l'eau à mi-hauteur des légumes et une noisette de beurre, puis couvrir pendant 5 min. Réduire le jus de cuisson en totalité.
A la fin de la cuisson, mélanger avec l'aneth et les pousses de soja, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette creuse, dresser les légumes puis le poisson par-dessus. Ajouter un trait d'huile de safran sur la daurade.
Désarêter les filets de daurade, puis les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Les rouler et les piquer avec un cure-dents.
Mettre de l'eau à bouillir dans un wok aromatisé avec la badiane, la cardamome et le poivre de Sichuan. Poser les daurades sur une grille à hauteur d'eau et les cuire en vapeur à couvert pendant 4 à 6 min.
Dans une poêle, faire suer les échalotes à feu doux avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, puis rajouter successivement les carottes et les courgettes. Assaisonner de sel fin à nouveau, mettre de l'eau à mi-hauteur des légumes et une noisette de beurre, puis couvrir pendant 5 min. Réduire le jus de cuisson en totalité.
A la fin de la cuisson, mélanger avec l'aneth et les pousses de soja, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette creuse, dresser les légumes puis le poisson par-dessus. Ajouter un trait d'huile de safran sur la daurade.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser votre propre huile de safran en infusant 8 pistils de safran dans 2 dl d'huile d'olive.»
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