Croustillant de saumon fumé, chips de parmesan, sauce au raifort
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(197 notes)
Dés de concombre liés avec une mayonnaise au raifort, surmontés de saumon fumé et d'une fine tuile de parmesan.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Saumon fumé250 g
Concombre(s)1 pièce(s)
Piment d'Espelette2 g
Sel fin6 pincée(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano60 g
Aneth0.3 botte(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)2 pièce(s)
Moutarde forte30 g
Huile d'olive50 cl
Vinaigre de Xérès1 cl
Raifort en pot20 g
Descriptif de la recette
Éplucher et vider le concombre, le tailler en brunoise (petits dés). Mettre du sel pour faire dégorger le tout et réserver.
Dans un bol, mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde, le sel fin et le piment d'Espelette, puis mélanger en incorporant l'huile petit à petit. Lorsque la mayonnaise est compacte, ajouter le vinaigre et le raifort, puis rectifier l'assaisonnement. Séparer la mayonnaise en 2 et en détendre une moitié avec un peu d'eau pour obtenir une sauce onctueuse. Réserver.
Préchauffer le four à 200 °C.
Sur une plaque de cuisson, disposer le parmesan râpé en cercles et le cuire pendant 4 à 5 min à 200 °C.
Égoutter la brunoise de concombre, puis la mélanger avec la mayonnaise.
Dans une assiette, disposer au centre la brunoise de concombre, la recouvrir d'une tranche de saumon et surmonter le tout d'une tuile de parmesan. Finir avec la sauce tout autour.
Décorer avec quelques pluches d'aneth et du piment d'Espelette.
Dans un bol, mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde, le sel fin et le piment d'Espelette, puis mélanger en incorporant l'huile petit à petit. Lorsque la mayonnaise est compacte, ajouter le vinaigre et le raifort, puis rectifier l'assaisonnement. Séparer la mayonnaise en 2 et en détendre une moitié avec un peu d'eau pour obtenir une sauce onctueuse. Réserver.
Préchauffer le four à 200 °C.
Sur une plaque de cuisson, disposer le parmesan râpé en cercles et le cuire pendant 4 à 5 min à 200 °C.
Égoutter la brunoise de concombre, puis la mélanger avec la mayonnaise.
Dans une assiette, disposer au centre la brunoise de concombre, la recouvrir d'une tranche de saumon et surmonter le tout d'une tuile de parmesan. Finir avec la sauce tout autour.
Décorer avec quelques pluches d'aneth et du piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Pour réaliser votre mayonnaise, vous pouvez utiliser des moutardes aromatisées, par exemple une moutarde au moût de vin.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment préparer des herbes fraîches
Comment monter une sauce mayonnaise
