Côtes d'agneau au chou farci
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(5 notes)
Une recette traditionnelle revisitée pour apprendre à cuisiner le chou.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Côtelette(s) d'agneau
12 pièce(s)
Chou(x) vert(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Lardon(s) fumé(s)
50 g
Beurre doux
30 g
Eau
50 cl
Chapelure de pain
30 g
Cube(s) de bouillon de volaille
1 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Ras el hanout
5 g
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher le chou, le couper et laver les feuilles. Réserver 6 belles feuilles pour les enveloppes et couper le reste en fines lamelles.
Cuire les feuilles pendant 1 min dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel par litre), puis les mettre dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
Couper les carottes et les oignons en petits dés, puis les faire revenir dans une casserole avec les lardons, l'ail et une noisette de beurre. Laisser mijoter 3 min, puis ajouter les lamelles de chou, l'eau et le fond de volaille, et cuire 10 min.
Sur un linge propre, étaler les 6 feuilles de chou et répartir dessus le chou qui a mijoté, puis refermer les feuilles en formant des boules et les disposer sur une plaque de cuisson avec le reste du jus de braisage. Enfourner à 200 °C pendant 10 min.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et cuire les côtes d'agneau à feu vif pendant 2 min de chaque côté. Baisser ensuite le feu et ajouter une noisette de beurre, la chapelure et les épices, et répartir le tout sur les côtes.
Disposer les boules de chou sur des assiettes, poser les côtes dessus et les arroser de jus de braisage réduit. Finir la décoration avec quelques pluches d'estragon.
Éplucher le chou, le couper et laver les feuilles. Réserver 6 belles feuilles pour les enveloppes et couper le reste en fines lamelles.
Cuire les feuilles pendant 1 min dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel par litre), puis les mettre dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
Couper les carottes et les oignons en petits dés, puis les faire revenir dans une casserole avec les lardons, l'ail et une noisette de beurre. Laisser mijoter 3 min, puis ajouter les lamelles de chou, l'eau et le fond de volaille, et cuire 10 min.
Sur un linge propre, étaler les 6 feuilles de chou et répartir dessus le chou qui a mijoté, puis refermer les feuilles en formant des boules et les disposer sur une plaque de cuisson avec le reste du jus de braisage. Enfourner à 200 °C pendant 10 min.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et cuire les côtes d'agneau à feu vif pendant 2 min de chaque côté. Baisser ensuite le feu et ajouter une noisette de beurre, la chapelure et les épices, et répartir le tout sur les côtes.
Disposer les boules de chou sur des assiettes, poser les côtes dessus et les arroser de jus de braisage réduit. Finir la décoration avec quelques pluches d'estragon.
Le + du Chef
«Pour accentuer les saveurs, vous pouvez rajouter dans vos feuilles de chou des petits dés d'agneau préalablement sautés à la poêle.»
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