Mi-cuit de bœuf laqué, fraicheur de champignons et croustillant de Cantal
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(5 notes)
Pavé de boeuf mariné à la sauce soja puis laqué dans un sirop de bière Heineken accompagné d'un tartare de champignons et de croustillant de Cantal.
30min
10min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Bière blonde Heineken
40 cl
Sirop d'agave
2 cl
Sauce Soja
10 cl
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour la garniture
Champignon(s) de Paris
600 g
Noisette(s) hachée(s)
50 g
Ciboulette
1 botte(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Roquette
100 g
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'étape 3
Cantal
300 g
Farine de blé
100 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Chapelure de pain
100 g
Poudre de noisette
50 g
Huile de friture
1 l
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Faire mariner la viande dans la sauce soja pendant 10 minutes.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive colorer la viande sur toutes ses faces. Débarrasser la viande. Dans la même poêle ajouter le sirop d'agave et la bière puis laisser réduire à légère consistance sirupeuse. Remettre la viande dans la poêle pour les enrober du laquage.
Mettre le reste du laquage de coté pour le dressage.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive colorer la viande sur toutes ses faces. Débarrasser la viande. Dans la même poêle ajouter le sirop d'agave et la bière puis laisser réduire à légère consistance sirupeuse. Remettre la viande dans la poêle pour les enrober du laquage.
Mettre le reste du laquage de coté pour le dressage.
2. Pour la garniture
Laver la roquette.
Éplucher les champignons puis les tailler en dès (0,5 cm).
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger les ingrédients dans un bol avec la noisette et assaisonner de vinaigre balsamique blanc, d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Éplucher les champignons puis les tailler en dès (0,5 cm).
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger les ingrédients dans un bol avec la noisette et assaisonner de vinaigre balsamique blanc, d'huile d'olive, de sel et de poivre.
3. Pour les dips de Cantal
Porter l'huile de friture à 180°C.
Tailler le Cantal en bâtonnets d'1 cm sur 5 cm.
Dans un plat, mélanger la chapelure avec la poudre de noisette. Battre les oeufs en omelette.
Passer les bâtonnets de Cantal dans la farine, dans les oeufs, puis dans la chapelure-noisette et renouveler l’opération œufs chapelure une fois.
Frire les dips dans l'huile et les égoutter sur du papier absorbant.
Pour le dressage: déposer dans l'assiette la viande finement tranchée et la badigeonner du reste de laquage, assaisonner de fleur de sel. A l'aide d un emporte-pièce dresser les champignons puis intercaler les feuilles de roquette et les dips de Cantal.
Tailler le Cantal en bâtonnets d'1 cm sur 5 cm.
Dans un plat, mélanger la chapelure avec la poudre de noisette. Battre les oeufs en omelette.
Passer les bâtonnets de Cantal dans la farine, dans les oeufs, puis dans la chapelure-noisette et renouveler l’opération œufs chapelure une fois.
Frire les dips dans l'huile et les égoutter sur du papier absorbant.
Pour le dressage: déposer dans l'assiette la viande finement tranchée et la badigeonner du reste de laquage, assaisonner de fleur de sel. A l'aide d un emporte-pièce dresser les champignons puis intercaler les feuilles de roquette et les dips de Cantal.
Le + du Chef
«Vous pouvez carameliser votre sirop d'agave pour corser un peu plus le laquage.»
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