Œufs toqués à l’Ossau-Iraty, émulsion au piment d'Espelette
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(1 note)
Des œufs décalottés puis garnis de cubes d'Ossau-Iraty et cuits par flottaison. Au dernier moment, une émulsion au piment d'Espelette est ajoutée sur l’œuf.
15min
2min
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Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Ossau Iraty
60 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
20 cl
Piment d'Espelette
12 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Tailler l'Ossau-Iraty en petits cubes (brunoise). Concasser les noix.
Positionner les œufs avec la partie la plus arrondie en haut, puis marquer la coquille avec le toque-œuf. A l'aide de la pointe d'un couteau, passer ensuite dans la fissure puis faire tourner l’œuf sur lui-même et retirer la petite coquille. Ôter une partie du blanc (environ la moitié).
Verser l’œuf dans un petit récipient sans percer le jaune, puis mettre au fond quelques cubes d'Ossau-Iraty. Remettre l’œuf par-dessus.
Répéter l'opération pour chaque œuf.
Dans une casserole, poser délicatement les œufs à la surface d'une eau frémissante et les laisser cuire pendant 1 min à 1 min 30. Assaisonner les œufs de fleur de sel et de poivre.
L’œuf est prêt lorsque le blanc est cuit.
Positionner les œufs avec la partie la plus arrondie en haut, puis marquer la coquille avec le toque-œuf. A l'aide de la pointe d'un couteau, passer ensuite dans la fissure puis faire tourner l’œuf sur lui-même et retirer la petite coquille. Ôter une partie du blanc (environ la moitié).
Verser l’œuf dans un petit récipient sans percer le jaune, puis mettre au fond quelques cubes d'Ossau-Iraty. Remettre l’œuf par-dessus.
Répéter l'opération pour chaque œuf.
Dans une casserole, poser délicatement les œufs à la surface d'une eau frémissante et les laisser cuire pendant 1 min à 1 min 30. Assaisonner les œufs de fleur de sel et de poivre.
L’œuf est prêt lorsque le blanc est cuit.
2. Pour l'émulsion au piment d'Espelette
Dans la cuve d'un siphon,disposer la crème, le piment d'Espelette et le sel. Refermer le siphon et injecter la cartouche de N2O. Agiter efficacement et laisser reposer pendant 1 min.
3. Pour la finition
Disposer les œufs cuits dans des coquetiers et ajouter par-dessus un peu d'émulsion au piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Vous pouvez garnir l’œuf en fonction de vos envies : foie gras, parmesan, tapenade, saumon fumé...»
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