Noix de Saint-Jacques fondue de blette à la noisette
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(8 notes)
Noix de Saint-Jacques poêlées servies sur un disque de blette, accompagnées d'une purée de noisettes et d'une émulsion noisette.
30min
35min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Noix de Saint Jacques
24 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Pied(s) de blette
3 pièce(s)
Eau
20 cl
Sel fin
8 g
Poivre blanc moulu
3 g
Sucre en poudre
20 g
Beurre doux
30 g
Noisette(s) entière(s)
200 g
Eau
20 cl
Sel fin
10 g
Pour l'émulsion
Noisette(s) entière(s)
100 g
Eau
50 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour le dressage
Fleur(s) de pensée
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la cuisson des noix de Saint-Jacques
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et laisser l'huile monter en température, puis colorer les Saint-Jacques pendant environ 1 min sur chaque face (temps relatif en fonction de la grosseur des noix). Assaisonner de sel et de poivre.
2. Pour les blancs de blettes
Nettoyer les blettes. A l'aide d'un emporte-pièce, tailler dans le blanc des blettes des disques de la grosseur des noix de Saint-Jacques.
Les disposer ensuite dans une casserole et ajouter l'eau, le sel, le poivre, le beurre et le sucre. Poser un papier sulfurisé sur le dessus en faisant une cheminé au milieu, puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Les disposer ensuite dans une casserole et ajouter l'eau, le sel, le poivre, le beurre et le sucre. Poser un papier sulfurisé sur le dessus en faisant une cheminé au milieu, puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.
3. Pour la purée de noisettes et l'écume de noisette
Préchauffer le four à 140°C(th.5).
Disposer toutes les noisettes sur une plaque de cuisson et les enfourner durant 30 min pour les torréfier.
Pour la purée :
Mettre 20 cl d'eau à bouillir. A ébullition, ajouter 200 g de noisettes torréfiées, puis mixer le tout au blender à la puissance maximale durant 5 min afin d'obtenir une purée très lisse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel.
Pour l'émulsion :
Mettre 50 cl d'eau à bouillir. A ébullition, ajouter les noisettes torréfiées restantes (100 g), puis mixer le tout au blender à la puissance maximale. Rectifier l'assaisonnement avec le sel.
Disposer toutes les noisettes sur une plaque de cuisson et les enfourner durant 30 min pour les torréfier.
Pour la purée :
Mettre 20 cl d'eau à bouillir. A ébullition, ajouter 200 g de noisettes torréfiées, puis mixer le tout au blender à la puissance maximale durant 5 min afin d'obtenir une purée très lisse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel.
Pour l'émulsion :
Mettre 50 cl d'eau à bouillir. A ébullition, ajouter les noisettes torréfiées restantes (100 g), puis mixer le tout au blender à la puissance maximale. Rectifier l'assaisonnement avec le sel.
4. Pour le dressage
Dans une assiette rectangulaire, dresser 3 larmes de purée de noisettes, puis disposer 1 disque de blette de part et d'autre de chaque larme (4 disques en tout). Déposer ensuite sur chaque disque 1 noix de Saint-Jacques.
Faire mousser l'émulsion à l'aide d'un mixeur plongeur, puis verser un peu de cette écume sur chaque noix de Saint-Jacques. Décorer enfin chaque assiette d'une fleur de pensée.
Faire mousser l'émulsion à l'aide d'un mixeur plongeur, puis verser un peu de cette écume sur chaque noix de Saint-Jacques. Décorer enfin chaque assiette d'une fleur de pensée.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les noisettes par des pistaches.
Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des noisettes déjà torréfiées.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
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Comment saler : une pincée de sel
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