Pavé de saumon poêlé sur la peau, écrasée de panais, sauce vierge de légumes
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(18 notes)
Pavé de saumon cuit sur la peau à la poêle et fini au four, servi avec une crème de panais et une vinaigrette de brunoise de pomme verte, de châtaignes et de brunoise de betterave crue.
15min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Panais
800 g
Crème liquide entière
20 cl
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Mélange 4 épices
2 g
Sel fin
3 pincée(s)
Pour la sauce
Raisin blanc
50 g
Châtaigne(s) cuite(s)
25 g
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
50 g
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation du panais
Éplucher le panais et le couper en dés, puis le disposer dans une casserole et ajouter le lait, la crème et une pincée de 4 épices. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
Écraser ensuite l'ensemble pour obtenir une écrasée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et 4 épices puis ajouter un peu de liquide si nécessaire.
Écraser ensuite l'ensemble pour obtenir une écrasée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et 4 épices puis ajouter un peu de liquide si nécessaire.
2. La cuisson des pavés de saumon
Saler les pavés de saumon.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés à feu vif côté peau pendant 3 min (la peau doit être croustillante). Les retourner en les assaisonnant de moulin à poivre et terminer la cuisson.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés à feu vif côté peau pendant 3 min (la peau doit être croustillante). Les retourner en les assaisonnant de moulin à poivre et terminer la cuisson.
3. La préparation de la sauce vierge et le dressage
Laver les raisins et les éplucher, puis les couper en 2 et retirer les pépins. Ciseler la ciboulette. Couper les châtaignes cuites en petits dés.
Éplucher la betterave et laver la pomme granny. Tailler le tout en brunoise.
Mélanger ensuite tous ces ingrédients dans un bol et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Dans une assiette, dresser un cercle de panais puis déposer le pavé de saumon dessus. Terminer par la vierge disposée sur et autour du poisson. Déguster.
Éplucher la betterave et laver la pomme granny. Tailler le tout en brunoise.
Mélanger ensuite tous ces ingrédients dans un bol et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Dans une assiette, dresser un cercle de panais puis déposer le pavé de saumon dessus. Terminer par la vierge disposée sur et autour du poisson. Déguster.
Le + du Chef
«Pour éviter que le liquide ne déborde lors de la cuisson des panais, il est préférable d'ajouter un peu d'eau au mélange lait-crème.
Vous pouvez terminer la cuisson des pavés dans un four à 200 °C pendant 8 min.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
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Comment préparer un panais
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment réaliser une sauce vinaigrette
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Comment cuisson à l'unilatéral
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