Saumon gravlax, salade de pommes de terre acidulée
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(236 notes)
Une recette scandinave de saumon cru mariné servi avec une salade tiède de rattes et de pomme acidulée.
30min
15min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s)de saumon500 g
Gros sel400 g
Huile d'olive15 cl
Aneth0.5 botte(s)
Menthe fraîche0.5 botte(s)
Citron(s) vert(s)1 pièce(s)
Baie(s) rose(s)10 g
Poivre de Sichuan10 g
Sucre en poudre200 g
Pour la sauce
Sel fin6 pincée(s)
Piment d'Espelette6 pincée(s)
Crème liquide entière15 cl
Vinaigre balsamique blanc5 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre ratte600 g
Gros sel10 g
Pomme(s) granny smith1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Huile d'olive5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le saumon
Mélanger le gros sel et le sucre.
Désarêter le saumon, puis l'enrober du mélange à base de gros sel. Le recouvrir ensuite d'un papier film et le mettre au frais pendant 1 h 30.
Zester le citron vert et réserver. Effeuiller les herbes.
Rassembler les épices et les herbes dans un bol et les concasser légèrement, puis ajouter l'huile d'olive et les zestes du citron vert.
Rincer le saumon sous l'eau froide, puis l'éponger. Le tailler ensuite en fines lanières et les répartir en assiettes plates, puis les enduire de la préparation. Filmer et disposer au frais pendant 30 min.
Désarêter le saumon, puis l'enrober du mélange à base de gros sel. Le recouvrir ensuite d'un papier film et le mettre au frais pendant 1 h 30.
Zester le citron vert et réserver. Effeuiller les herbes.
Rassembler les épices et les herbes dans un bol et les concasser légèrement, puis ajouter l'huile d'olive et les zestes du citron vert.
Rincer le saumon sous l'eau froide, puis l'éponger. Le tailler ensuite en fines lanières et les répartir en assiettes plates, puis les enduire de la préparation. Filmer et disposer au frais pendant 30 min.
2. Pour la sauce aigrelette
Mettre la crème dans un bol, l'assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter le vinaigre balsamique blanc en fouettant délicatement. La crème va légèrement épaissir.
3. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre et les disposer dans une casserole, ajouter le gros sel et les couvrir d'eau froide. Cuire à petits bouillons pendant 12 à 15 min.
Égoutter les pommes de terre et les conserver tièdes.
Bien laver la pomme, puis la couper en brunoise (petits dés) et la citronner. L'ajouter ensuite aux rattes et assaisonner le tout d'un filet d'huile d'olive.
Dresser la salade acidulée au centre des assiettes contenant le saumon gravlax, puis les arroser de sauce.
Égoutter les pommes de terre et les conserver tièdes.
Bien laver la pomme, puis la couper en brunoise (petits dés) et la citronner. L'ajouter ensuite aux rattes et assaisonner le tout d'un filet d'huile d'olive.
Dresser la salade acidulée au centre des assiettes contenant le saumon gravlax, puis les arroser de sauce.
Le + du Chef
«Pour cette recette, il est préférable d'utiliser des filets de saumon extra frais et de belle épaisseur pour en apprécier toutes les subtilités.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment désâreter un filet de poisson
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
