Blanc de turbot poché aux coquillages, cannelloni aux petits légumes truffés
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(14 notes)
Du blanc de turbot poché dans un jus de coquillages, accompagné de cannelloni farcis de carottes et de céleri assaisonnés d'huile de truffe.
40min
17min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de turbot6 pièce(s)
Fleur de sel6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Pour le jus
Palourde(s)300 g
Coque(s)300 g
Tomate(s)2 pièce(s)
Oignon(s)1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail1 gousse(s)
Vin blanc sec20 cl
Branche(s) de thym1 pièce(s)
Laurier1 f
Sel fin2 pincée(s)
Crème liquide entière10 cl
Pour la garniture
Cannelloni6 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)4 pièce(s)
Céleri(s) rave1 pièce(s)
Beurre doux50 g
Huile de truffe noire5 cl
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Huile d'olive2 cl
Pour le reste de la recette
Gros sel10 g
Ciboulette0.5 botte(s)
Estragon0.3 botte(s)
Cerfeuil0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le jus de coquillages
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits cubes.
Laver et éplucher les tomates, les couper en 4 puis retirer le cœur. Tailler ensuite chaque pétale en petits dés.
Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une cocotte, puis ajouter les oignons, l'ail écrasé, le thym, le laurier et une pincée de sel afin de faire suer les oignons. Quand ceux-ci commencent à devenir translucides, ajouter les palourdes, les coques et remuer.
Déglacer ensuite avec le vin blanc et mélanger, puis ajouter les tomates et couvrir. Cuire les coquillages à feu fort pendant 5 à 10 min (ils doivent être bien ouverts).
Filtrer le tout, mettre le jus dans une casserole et le faire réduire de moitié à feu doux puis ajouter la crème.
Décortiquer les palourdes et les coques (en garder 3 par personne dans leur coquille pour la présentation). Réserver.
Laver et éplucher les tomates, les couper en 4 puis retirer le cœur. Tailler ensuite chaque pétale en petits dés.
Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une cocotte, puis ajouter les oignons, l'ail écrasé, le thym, le laurier et une pincée de sel afin de faire suer les oignons. Quand ceux-ci commencent à devenir translucides, ajouter les palourdes, les coques et remuer.
Déglacer ensuite avec le vin blanc et mélanger, puis ajouter les tomates et couvrir. Cuire les coquillages à feu fort pendant 5 à 10 min (ils doivent être bien ouverts).
Filtrer le tout, mettre le jus dans une casserole et le faire réduire de moitié à feu doux puis ajouter la crème.
Décortiquer les palourdes et les coques (en garder 3 par personne dans leur coquille pour la présentation). Réserver.
2. Pour les cannelloni
Préchauffer le four à 120 °C.
Cuire les cannelloni "al dente" pendant 8 min dans une eau bouillante salée au gros sel, puis les refroidir sous un filet d'eau froide.
Éplucher les carottes et le céleri boule. Avec une mandoline, tailler des tranches fines (environ 5 mm d'épaisseur), puis des bâtonnets et des cubes (brunoise).
Mettre les légumes à étuver avec le beurre et de l'eau à mi-hauteur. Laisser cuire sans couvercle jusqu'à totale évaporation de l'eau. Le beurre doit donner du brillant aux légumes.
Assaisonner les légumes de fleur de sel et de poivre et ajouter l'huile de truffe.
A l'aide d'une cuillère, garnir les cannelloni de légumes, puis les disposer dans un plat beurré et ajouter un peu de jus de coquillages. Filmer ensuite le récipient.
Cuire les cannelloni "al dente" pendant 8 min dans une eau bouillante salée au gros sel, puis les refroidir sous un filet d'eau froide.
Éplucher les carottes et le céleri boule. Avec une mandoline, tailler des tranches fines (environ 5 mm d'épaisseur), puis des bâtonnets et des cubes (brunoise).
Mettre les légumes à étuver avec le beurre et de l'eau à mi-hauteur. Laisser cuire sans couvercle jusqu'à totale évaporation de l'eau. Le beurre doit donner du brillant aux légumes.
Assaisonner les légumes de fleur de sel et de poivre et ajouter l'huile de truffe.
A l'aide d'une cuillère, garnir les cannelloni de légumes, puis les disposer dans un plat beurré et ajouter un peu de jus de coquillages. Filmer ensuite le récipient.
3. Pour le turbot
Laver les herbes. Effeuiller le cerfeuil et l'estragon. Tailler la ciboulette en tronçons.
Mélanger le tout.
Disposer les pavés de turbot dans un récipient adapté, puis verser le jus de coquillages jusqu'aux 3/4 de la hauteur. Disposer un disque de papier cuisson par-dessus, puis laisser cuire à feu doux durant 7 min.
Laisser ensuite reposer hors du feu pendant 3 min.
Mettre les cannelloni au four et les laisser chauffer durant 10 min.
Disposer un cannelloni dans une assiette et poser le pavé de turbot à côté, légèrement en biais. Verser ensuite le jus de palourdes et coques sur le pourtour de l'assiette. Terminer en disposant les herbes et les coquillages sur le turbot, puis ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Mélanger le tout.
Disposer les pavés de turbot dans un récipient adapté, puis verser le jus de coquillages jusqu'aux 3/4 de la hauteur. Disposer un disque de papier cuisson par-dessus, puis laisser cuire à feu doux durant 7 min.
Laisser ensuite reposer hors du feu pendant 3 min.
Mettre les cannelloni au four et les laisser chauffer durant 10 min.
Disposer un cannelloni dans une assiette et poser le pavé de turbot à côté, légèrement en biais. Verser ensuite le jus de palourdes et coques sur le pourtour de l'assiette. Terminer en disposant les herbes et les coquillages sur le turbot, puis ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Le + du Chef
«Si vous ne trouvez pas de cannelloni, réalisez-les à partir de pâte à lasagne : disposez les légumes au bord de la feuille, puis roulez-la pour obtenir un cannelloni. »
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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Comment fileter un poisson en 4 filets
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