Oeufs à la neige modernes à la fève tonka, sauce caramel au beurre salé
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(5 notes)
Une délicieuse recette d’œufs à la neige cuits dans une crème anglaise parfumée à la fève tonka et accompagnés d'une sauce caramel beurre salé.
10min
3min
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Ingrédients pour
6 pers.
Sucre en poudre100 g
Blanc(s) d'oeuf180 g
Sucre en poudre100 g
Lait 1/2 écrémé50 cl
Gousse(s) de vanille1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)4 g
Fève(s) tonka1 pièce(s)
Pour la crème
Sucre en poudre200 g
Beurre doux30 g
Fleur de sel3 pincée(s)
Crème liquide entière20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la meringue
Dans un batteur, monter les blancs d’œufs aux 3/4, ajouter progressivement le sucre et serrer la meringue. Il faut obtenir un bec d'oiseau au niveau du fouet, la meringue doit être brillante et dense.
Réserver.
Réserver.
2. Pour la crème anglaise
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2.
Râper la fève tonka et l'ajouter dans le lait. Laisser ensuite infuser pendant au moins 3 à 4 min avant de filtrer, puis porter de nouveau à ébullition.
Blanchir énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant dessus. Remettre le tout sur le feu en mélangeant constamment avec une spatule.
Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner et tirer un trait : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson durant quelques minutes et renouveler l'opération.
Râper la fève tonka et l'ajouter dans le lait. Laisser ensuite infuser pendant au moins 3 à 4 min avant de filtrer, puis porter de nouveau à ébullition.
Blanchir énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant dessus. Remettre le tout sur le feu en mélangeant constamment avec une spatule.
Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner et tirer un trait : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson durant quelques minutes et renouveler l'opération.
3. Pour la sauce caramel beurre salé
Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. A obtention d'une jolie couleur caramel, ajouter le beurre et la fleur de sel, puis déglacer avec la crème. Laisser cuire pendant 2 min, puis réserver.
4. Pour le montage
A l'aide de 2 cuillères légèrement humidifiées avec de l'eau, former des quenelles de meringue et les pocher dans la crème anglaise pendant 2 à 3 min.
Verser un fond de crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter les quenelles et les napper de sauce caramel.
Verser un fond de crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter les quenelles et les napper de sauce caramel.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la crème anglaise par du lait vanillé et la sauce caramel beurre salé par un coulis de fruits rouges.»D’autres idées délicieuses
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