Saumon piqué au saumon fumé aux parfums de crustacés, mousseline de chou-fleur
sur 32 avis
Pavé de saumon piqué aux lamelles de saumon fumé et poêlé, servi avec une crème de chou-fleur et une réduction de bouillon de crustacés crémée et parfumée à l'estragon.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Tranche(s) de saumon fumé
3 pièce(s)
Chou(x) fleur
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
5 cl
Crème liquide entière
25 cl
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sel fin
9 pincée(s)
Moulin à poivre
9 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
30 g
Pour la sauce
Bouillon de crustacé
20 cl
Crème liquide entière
12 cl
Cognac
3 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et le ciseler.
Effeuiller l'estragon.
Couper le chou-fleur en sommités régulières.
Dans une cocotte chaude, faire revenir l'oignon avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter le chou-fleur, saler puis déglacer au vin blanc. Après réduction, mouiller avec le lait et la crème, puis cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Mixer ensuite le chou-fleur cuit en ajoutant progressivement le liquide de cuisson jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Poivrer et réserver au chaud.
Effeuiller l'estragon.
Couper le chou-fleur en sommités régulières.
Dans une cocotte chaude, faire revenir l'oignon avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter le chou-fleur, saler puis déglacer au vin blanc. Après réduction, mouiller avec le lait et la crème, puis cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Mixer ensuite le chou-fleur cuit en ajoutant progressivement le liquide de cuisson jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Poivrer et réserver au chaud.
2. Pour le poisson et la sauce
Préchauffer le four à 200 °C.
Retirer les arêtes et la peau des pavés de saumon.
Couper des lamelles de saumon fumé de 1 cm de large, puis les insérer dans les pavés.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer pendant 2 min de chaque côté les pavés de saumon assaisonnés de sel et de poivre. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four et les enfourner 3 min avant de servir.
Déglacer la poêle vide et chaude avec le bouillon de crustacés et le faire réduire de 3/4. Ajouter le cognac et faire flamber, puis ajouter la crème. Faire réduire, puis ajouter l'estragon et poivrer.
Retirer les arêtes et la peau des pavés de saumon.
Couper des lamelles de saumon fumé de 1 cm de large, puis les insérer dans les pavés.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer pendant 2 min de chaque côté les pavés de saumon assaisonnés de sel et de poivre. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four et les enfourner 3 min avant de servir.
Déglacer la poêle vide et chaude avec le bouillon de crustacés et le faire réduire de 3/4. Ajouter le cognac et faire flamber, puis ajouter la crème. Faire réduire, puis ajouter l'estragon et poivrer.
3. Pour le dressage
Dresser la mousseline de chou-fleur dans une petite cocotte et la poser sur une assiette plate. A côté, déposer le pavé de saumon au saumon fumé et le napper de sauce crustacés à l'estragon.
Le + du Chef
«Pour vérifier la cuisson du saumon, piquez le pavé avec un pic en bois : si vous ne sentez aucune résistance, le pavé est cuit.»
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