Tournedos de bar farci aux pruneaux et aux amandes, carottes glacées aux zestes d'agrumes
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(25 notes)
Un filet de bar tapissé de pruneaux entiers puis roulé à la façon d'un tournedos, accompagné de fines carottes légèrement sucrées parfumées aux agrumes.
10min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion6 pièce(s)
Pruneaux aux Amandes entières cuisinés aux épices douces Cassegrain1 boite(s)
Huile d'olive3 cl
Sel fin6 pincée(s)
Piment d'Espelette6 pincée(s)
Oignon(s)1 pièce(s)
Carotte(s)10 pièce(s)
Beurre doux20 g
Sucre en poudre10 g
Huile d'olive3 cl
Orange(s)2 pièce(s)
Sel fin6 pincée(s)
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Persil plat0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Laver tous les légumes.
Préparer les filets de bar en retirant les arêtes. Disposer une cuillerée de pruneaux sur chaque filet, puis les rouler à la façon d'un tournedos. Les maintenir ensuite avec un pic en bois.
Dans une poêle anti-adhésive, verser un filet d'huile d'olive et saisir les tournedos sur chaque face, les saler puis les débarrasser.
Finir leur cuisson au four pendant 4 min environ et terminer par une pincée de piment.
Zester les oranges et le citron jaune. Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles légèrement biseautées. Couper l'oignon en 2 et le ciseler finement. Effeuiller et ciseler le persil.
Dans un wok avec de l'huile d'olive, faire suer l'oignon, puis ajouter le sucre, une pincée de sel et les zestes d'agrumes. Verser de l'eau à mi-hauteur des carottes et ajouter le beurre. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau. Ajouter le persil, le jus des pruneaux et réserver.
Répartir les carottes en assiettes creuses, puis disposer le tournedos dessus.
Préparer les filets de bar en retirant les arêtes. Disposer une cuillerée de pruneaux sur chaque filet, puis les rouler à la façon d'un tournedos. Les maintenir ensuite avec un pic en bois.
Dans une poêle anti-adhésive, verser un filet d'huile d'olive et saisir les tournedos sur chaque face, les saler puis les débarrasser.
Finir leur cuisson au four pendant 4 min environ et terminer par une pincée de piment.
Zester les oranges et le citron jaune. Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles légèrement biseautées. Couper l'oignon en 2 et le ciseler finement. Effeuiller et ciseler le persil.
Dans un wok avec de l'huile d'olive, faire suer l'oignon, puis ajouter le sucre, une pincée de sel et les zestes d'agrumes. Verser de l'eau à mi-hauteur des carottes et ajouter le beurre. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau. Ajouter le persil, le jus des pruneaux et réserver.
Répartir les carottes en assiettes creuses, puis disposer le tournedos dessus.
Le + du Chef
«Ajouter le jus des agrumes aux carottes si vous le souhaitez.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
