Image recette Quenelles de cabillaud, sauce champignons et riz parfumé aux épices

Quenelles de cabillaud, sauce champignons et riz parfumé aux épices

(64 notes)
Quenelle à base de farce de cabillaud pochée puis posée sur une sauce aux champignons, accompagnée d'un riz parfumé aux épices entières.
25min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de cabillaud450 g

Blanc(s) d'oeuf2 pièce(s)

Beurre doux20 g

Crème liquide entière35 cl

Sel fin4 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Pour la sauce
Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)200 g

Champignon(s) de Paris200 g

Echalote(s)1 pièce(s)

Huile d'olive2 cl

Sel fin4 pincée(s)

Gousse(s) d'ail1 gousse(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Bouillon de volaille20 cl

Crème liquide entière15 cl

Pour la garniture
Riz basmati300 g

Eau45 cl

Gros sel5 g

Cardamome verte5 g

Etoile(s) de badiane1 pièce(s)

Pour le reste de la recette
Cerfeuil0.3 botte(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les quenelles de cabillaud
Retirer la peau et les arêtes de cabillaud, puis mixer finement les filets avec le sel , ajouter les blancs d'oeuf, le beurre, assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter ensuite la crème jusqu'à obtenir une farce bien fine il est important de terminer rapidement la farce lorsque vous ajoutez la crème.

Porter un volume d'eau à frémissement.

Former ensuite des quenelles à l'aide de 2 cuillères et les cuire dans l'eau durant 7 à 8 min.
Les égoutter
2. Pour la sauce aux champignons
Éplucher puis émincer l'échalote. Écraser la gousse d'ail en chemise.
Essuyer les champignons si nécessaire, puis les émincer après avoir retiré 1 cm du pied.

Colorer les champignons dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et la gousse d'ail. Lorsque les champignons ont une belle couleur dorée, ajouter les échalotes et laisser cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite le fond de volaille et la crème et assaisonner de sel et de poivre. Faire bouillir pendant 1 min, puis mixer la préparation.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
3. Pour le riz
Rincer le riz puis le mettre dans une casserole avec l'eau, les capsules de cardamome écrasées, la badiane et le gros sel. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux et à couvert pendant environ 15 min.
Hors du feu, laisser ensuite le riz reposer à couvert durant 2 min.
4. Dressage
Récupérer de belles pluches de cerfeuil et les mettre dans l'eau froide.
Verser un fond de sauce aux champignons dans une assiette creuse, puis poser une ou deux quenelles de cabillaud. Ajouter une pluche de cerfeuil sur la quenelle et servir le riz à côté dans une mini-cocotte.

Le + du Chef

«Lorsque vous façonnez les quenelles, trempez au préalable les cuillères dans l'eau, cela évitera à la farce de coller.»

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