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Ravioles d'écrevisses, consommé aux girolles

(27 notes)
Réalisez des ravioles d'écrevisses servies avec leur consommé et accompagnées de quelques girolles cuites dans le jus d'écrevisses.
40min
35min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Ecrevisse(s)18 pièce(s)

Feuille(s) de pâte à raviole18 pièce(s)

Oeuf(s)1 pièce(s)

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Pour le jus
Carcasse(s) d'ecrevisse1000 g

Echalote(s)2 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)

Purée de tomate confite10 g

Huile d'olive2 cl

Cognac5 cl

Pour le reste de la recette
Girolle(s)100 g

Blanc(s) d'oeuf4 pièce(s)

Blanc(s) de poireau(x)1 pièce(s)

Gros sel10 g


Descriptif de la recette

1. Pour les ravioles
Décortiquer les écrevisses.
Casser l'oeuf et le battre.
Disposer les feuilles de pâte à raviole sur le plan de travail. En badigeonner 2 côtés perpendiculaires d'un peu de dorure, puis disposer au centre une queue d'écrevisse. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Refermer la raviole pour obtenir un triangle et appuyer sur les côtés pour extraire l'air. A l'aide d'une nonnette, couper ensuite les extrémités de façon à obtenir un demi-cercle.
Réserver les ravioles au réfrigérateur.
2. Pour le jus d'écrevisses
Nettoyer, trier (ne prendre que des petites pièces) et laver les girolles.
Éplucher les échalotes, puis les émincer en fines lamelles.
Casser les têtes d'écrevisses en petits morceaux.

Dans une cocotte très chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses d'écrevisses pendant 10 min. Ajouter ensuite les échalotes, le thym, le laurier et l'ail. Cuire pendant 3 min, jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire durant 2 min, puis flamber avec le cognac.
Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau froide et cuire pendant 35 min.

Filtrer le jus d'écrevisses, puis le remettre à bouillir dans une casserole. Ajouter les girolles et cuire à petits bouillons durant 5 min.
Retirer les girolles et réserver.
3. Pour le consommé
Mixer les blancs d'oeufs avec le blanc de poireau.

Dans une casserole haute et peu large, faire réchauffer le jus d'écrevisses puis ajouter la clarification. Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition, les oeufs vont coaguler et gonfler. Baisser alors le feu pour obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le "chapeau d'oeuf" et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer.
Après 10 min, filtrer progressivement le consommé dans un chinois.
4. Finition
Mettre de l'eau à chauffer dans un récipient. Une fois qu'elle est à frémissements, ajouter le gros sel et le laisser se dissoudre. Plonger ensuite les ravioles d'écrevisses et les cuire durant 3 min.

Disposer les ravioles d'écrevisses en assiettes creuses, puis ajouter le consommé et terminer par quelques petites girolles.

Le + du Chef

«Vous pouvez aromatiser votre consommé d'écrevisses avec de la citronnelle ou du gingembre.»

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