Cassolette de ris de veau et noix de Saint-Jacques, velouté au Noilly Prat
sur 117 avis
Ris de veau et noix de Saint-Jacques poêlés avec une sauce crémée au Noilly Prat, le tout servi avec un mélange de légumes croquants.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ris de veau cru(s)
450 g
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
250 g
Pois gourmand(s)
250 g
Pour la sauce
Echalote(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Tomate(s)
3 pièce(s)
Noilly Prat
10 cl
Crème liquide entière
20 cl
Descriptif de la recette
Éplucher et émincer les carottes. Couper les pois gourmands en fine julienne. Couper les pieds des champignons de Paris et les réserver pour la sauce, éplucher les têtes puis les couper en quartiers.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer les carottes pendant 2 min. Ajouter le reste des légumes et laisser cuire pendant 3 min. Ne pas hésiter à mettre un peu d'eau pour cuire les carottes.
Rectifier l'assaisonnement.
Blanchir les ris de veau : les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 10 min.
Égoutter les ris de veau puis, à chaud, enlever la petite peau externe. Couper ensuite les ris en lamelles de 1 cm de côté.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les ris de veau pendant 1 min de chaque côté. Les assaisonner de sel et de poivre.
Dans une autre poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les noix de Saint-Jacques durant 1 min de chaque côté. Les assaisonner de sel et de poivre.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer les carottes pendant 2 min. Ajouter le reste des légumes et laisser cuire pendant 3 min. Ne pas hésiter à mettre un peu d'eau pour cuire les carottes.
Rectifier l'assaisonnement.
Blanchir les ris de veau : les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 10 min.
Égoutter les ris de veau puis, à chaud, enlever la petite peau externe. Couper ensuite les ris en lamelles de 1 cm de côté.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les ris de veau pendant 1 min de chaque côté. Les assaisonner de sel et de poivre.
Dans une autre poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les noix de Saint-Jacques durant 1 min de chaque côté. Les assaisonner de sel et de poivre.
2. Pour la sauce
Éplucher les échalotes et la carotte, puis les couper en fines lamelles. Couper les tomates en 4.
Dans une casserole, faire suer les échalotes et la carotte. Ajouter les tomates et déglacer avec le Noilly Prat. Laisser réduire de moitié, puis verser la crème et cuire à feu doux pendant 10 min.
Mixer, filtrer, puis rectifier l'assaisonnement.
Dresser les légumes dans une assiette creuse, puis disposer les noix de Saint-Jacques et les ris de veau et les arroser de sauce.
Dans une casserole, faire suer les échalotes et la carotte. Ajouter les tomates et déglacer avec le Noilly Prat. Laisser réduire de moitié, puis verser la crème et cuire à feu doux pendant 10 min.
Mixer, filtrer, puis rectifier l'assaisonnement.
Dresser les légumes dans une assiette creuse, puis disposer les noix de Saint-Jacques et les ris de veau et les arroser de sauce.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi cuire les noix de Saint-Jacques et les ris de veau dans la même poêle, mais n'en mettez pas trop sinon vous ne pourrez pas les colorer.»
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