Consommé de soupe de poissons, sauce aïoli

Name: Consommé de soupe de poissons, sauce aïoli
Prep time: 3600 s
Cook time: 2400 s
Total time: 6000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2 pièce(s) Grondin(s); 1 pièce(s) Rascasse(s) 800g; 2 pièce(s) Rouget(s) (350 g); 500 g Etrille(s); 400 g Arêtes et parures de poisson; 1 pincée(s) Pistils de safran; 1 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Oignon(s); 5 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Echalote(s); 1 pièce(s) Branche(s) de thym; 5 cl Pastis; 50 g Purée de tomate confite; 10 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 30 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1 cl Jus de citron; 2 pièce(s) Filet(s) de rascasse; 3 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 1 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 1 branche(s) Persil plat

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(14 notes)

Réalisez une soupe de poissons, puis clarifiez-la pour obtenir un consommé que vous accompagnerez d'une sauce aïoli.

40min

Ingrédients pour

6 pers.

Grondin(s)

2 pièce(s)

Rascasse(s) 800g

1 pièce(s)

Rouget(s) (350 g)

2 pièce(s)

Etrille(s)

500 g

Arêtes et parures de poisson

400 g

Pistils de safran

1 pincée(s)

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Echalote(s)

1 pièce(s)

Branche(s) de thym

1 pièce(s)

Pastis

5 cl

Purée de tomate confite

50 g

Pour la sauce

Gousse(s) d'ail

10 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Huile d'olive

30 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Jus de citron

1 cl

Pour le reste de la recette

Filet(s) de rascasse

2 pièce(s)

Blanc(s) d'oeuf

3 pièce(s)

Blanc(s) de poireau(x)

1 pièce(s)

Persil plat

1 branche(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la soupe de poissons

Vider les poissons et enlever leur tête, puis les couper en gros morceaux. Les placer ensuite avec les arêtes et parures dans un saladier et faire couler un filet d'eau fraîche pendant quelques minutes pour enlever le sang des arêtes. Lorsque l'eau est transparente, égoutter les poissons.

Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les couper grossièrement.
Dans une cocotte, faire chauffer fortement l'huile d'olive, ajouter les étrilles et les faire rougir vivement durant 3 à 4 min. Ajouter ensuite les poissons et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Ajouter alors l'oignon, l'échalote, le thym et 1 gousse d'ail écrasée, puis cuire pendant 3 min. Ajouter la purée de tomates séchées et mélanger, puis verser le pastis et flamber. Mouiller avec de l'eau à hauteur, ajouter la pincée de safran et cuire à petits bouillons pendant 40 min.

Passer la soupe au moulin à légumes, puis au chinois moyen, et enfin au chinois fin. Rectifier l'assaisonnement.

2. Pour la sauce aïoli

Peler les gousses d'ail, puis les piler dans un mortier jusqu'à obtention d'une pommade (purée).
Dans un saladier, mettre la purée d'ail et le jus de citron, ajouter les jaunes d'oeufs et commencer à fouetter en incorporant l'huile d'olive (on doit obtenir la même texture qu'une mayonnaise).
Assaisonner le tout de sel fin et de poivre.

3. Pour la clarification

Désarêter les filets de rascasse et retirer la peau, puis les tailler en cubes.
Laver le blanc de poireau et la tige de persil.
Passer la chair de poisson au hachoir avec le poireau et le persil, puis ajouter les blancs d'oeufs.

Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer la soupe de poissons puis ajouter la clarification. Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition, les oeufs vont coaguler et gonfler. Baisser alors le feu pour obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le "chapeau d'oeuf" et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer.
Après 10 min, filtrer progressivement le consommé dans un chinois.

Servir le consommé chaud avec la sauce aïoli à part.

Le + du Chef

«Plus les poissons seront variés, meilleure sera votre soupe, mais concentrez-vous uniquement sur des poissons de roche et évitez les poissons gras comme le maquereau.»