Queue de lotte rôtie, fenouil cuit et cru, condiment agrumes coriandre
sur 25 avis
Une petite queue de lotte rôtie au beurre accompagnée de quartiers de fenouils moelleux au pastis et d'un mélange croquant de fenouils et d'oignons nouveaux, le tout sublimé par un condiment aux agrumes, à la coriandre, au parmesan et à l'huile d'olive.
40min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Fenouil(s)
6 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
4 pièce(s)
Beurre doux
15 g
Huile d'olive
3 cl
Vinaigre de Xérès
5 cl
Pastis
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
10 g
Pour le poisson
Lotte(s)
1.5 kg
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
20 g
Pour la sauce
Pomelos
3 pièce(s)
Orange(s)
3 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Huile d'olive
8 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les garnitures
Laver les fenouils, puis retirer la feuille extérieure épaisse et la réserver. Couper ensuite les fenouils en 4 et parer légèrement le coeur afin que les lamelles ne se détachent pas.
Cuire les quartiers de fenouils dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) jusqu'à ce qu'ils soient fondant (la lame du couteau doit facilement les transpercer).
Les égoutter, puis les dorer des 2 côtés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Déglacer ensuite avec le pastis et laisser le fenouil brièvement s'imbiber.
Laver les oignons nouveaux et retirer la première feuille de l'oignon si besoin. Émincer le blanc de l'oignon en fines lamelles et ciseler finement la cive.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis laisser les blancs d'oignons "compoter" avec 3 pincées de sel fin. Les oignons doivent rester blancs et fondants.
Éplucher la première peau du fenouil et la tailler en petits dés (brunoise), puis ajouter la compotée d'oignons et assaisonner le tout de sel, d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès.
Cuire les quartiers de fenouils dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) jusqu'à ce qu'ils soient fondant (la lame du couteau doit facilement les transpercer).
Les égoutter, puis les dorer des 2 côtés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Déglacer ensuite avec le pastis et laisser le fenouil brièvement s'imbiber.
Laver les oignons nouveaux et retirer la première feuille de l'oignon si besoin. Émincer le blanc de l'oignon en fines lamelles et ciseler finement la cive.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis laisser les blancs d'oignons "compoter" avec 3 pincées de sel fin. Les oignons doivent rester blancs et fondants.
Éplucher la première peau du fenouil et la tailler en petits dés (brunoise), puis ajouter la compotée d'oignons et assaisonner le tout de sel, d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès.
2. Pour la sauce
Presser les agrumes, verser le jus dans une casserole et le faire réduire à feu doux pour qu'il devienne sirupeux.
Effeuiller la coriandre et la hacher grossièrement. Râper le parmesan à la râpe fine.
Dans un blender, réunir le jus d'agrumes réduit, la coriandre, le parmesan et le piment d'Espelette, puis mixer le tout en incorporant progressivement l'huile d'olive afin de monter la sauce.
Réserver.
Effeuiller la coriandre et la hacher grossièrement. Râper le parmesan à la râpe fine.
Dans un blender, réunir le jus d'agrumes réduit, la coriandre, le parmesan et le piment d'Espelette, puis mixer le tout en incorporant progressivement l'huile d'olive afin de monter la sauce.
Réserver.
3. Pour le poisson
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher les queues de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.
Une fois les queues de lotte bien épluchées, les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone et les assaisonner de piment d'Espelette.
Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.
En fin de cuisson, lever les filets de lotte et les tailler en 2 biseaux.
Au centre de l'assiette, former un cercle de brunoise de fenouil à l'aide d'un emporte-pièce. Monter les quartiers de fenouils directement dessus et disposer 1/2 filet de lotte de part et d'autre du cercle.
Terminer le dressage par quelques pointes de sauce disposées tout autour de l'assiette.
Éplucher les queues de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.
Une fois les queues de lotte bien épluchées, les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone et les assaisonner de piment d'Espelette.
Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.
En fin de cuisson, lever les filets de lotte et les tailler en 2 biseaux.
Au centre de l'assiette, former un cercle de brunoise de fenouil à l'aide d'un emporte-pièce. Monter les quartiers de fenouils directement dessus et disposer 1/2 filet de lotte de part et d'autre du cercle.
Terminer le dressage par quelques pointes de sauce disposées tout autour de l'assiette.
Le + du Chef
«L'idéal pour cette recette est d'utiliser de petites queues de lotte de calibre 3/500. A défaut, utilisez des filets de lotte.»
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