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Beurre Bercy

(12 notes)
Réalisez un beurre Bercy classique pour accompagner vos viandes et poissons grillés.
15min
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Ingrédients pour

6 pers.
Beurre doux200 g

Vin blanc sec20 cl

Echalote(s)2 pièce(s)

Moëlle500 g

Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)

Persil frisé0.2 botte(s)

Sel fin8 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)


Descriptif de la recette

Laver et équeuter le persil, puis l'essorer fortement et le hacher.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Tailler la moelle en cubes et la conserver dans de l'eau glacée.

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole puis plonger les cubes de moelle dedans. Dès reprise d'une légère ébullition, égoutter la moelle.

Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc additionné des échalotes ciselées.
Laisser ensuite tiédir.

Incorporer au vin réduit le beurre ramolli ("pommade") puis la moelle, le persil, le sel, le poivre et le jus de 1/2 citron. Bien mélanger le tout.
Conserver au réfrigérateur.

Le + du Chef

«Réalisez des rouleaux de beurre avec du papier film et conservez-les au congélateur ; vous n'aurez qu'à sortir la quantité dont vous avez besoin au fur et à mesure.»

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