Image recette Clafoutis aux cerises, espuma à la framboise et tuile à la pistache

Clafoutis aux cerises, espuma à la framboise et tuile à la pistache

(77 notes)
Traditionnel clafoutis aux cerises servi avec une mousse légère à la framboise et une tuile à la pistache.
30min
40min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Farine de blé100 g

Sucre en poudre90 g

Poudre d'amande30 g

Oeuf(s)4 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé12 cl

Crème liquide entière12 cl

Cerise(s)400 g

Pour l'étape 2
Crème liquide entière30 cl

Lait entier15 cl

Purée de framboise150 g

Sucre glace70 g

Framboise(s) fraîche(s)200 g

Pour l'étape 3
Sucre glace140 g

Farine de blé35 g

Beurre doux35 g

Jus d'orange5 cl

Pistache(s) concassée(s)50 g


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un bol, verser la poudre d'amande, la farine et le sucre. Faire un puits et casser les oeufs au milieu, puis fouetter progressivement pour incorporer les solides. Battre ensuite énergiquement s'il reste quelques grumeaux, puis verser les liquides dans le mélange et les incorporer soigneusement.

Beurrer et fariner un grand moule. Disposer les cerises équeutées et lavées au fond, puis verser la pâte par-dessus. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 30 à 35 min.
Laisser refroidir le clafoutis avant de le couper en 6 parts.
2. Pour l'espuma framboise
Mélanger tous les ingrédients (sauf les framboises fraîches), puis chinoiser la préparation et la verser dans un siphon. Fermer, injecter une cartouche et réserver au frais.
3. Pour l'appareil à tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte). Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque garnie d'un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé.
Enfourner à 200 °C pendant 3 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie, laisser les tuiles reposer pendant quelques minutes. Les disposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée.

Déposer un clafoutis sur une assiette et ajuster la tuile juste dessous. Servir l'espuma de framboises dans un petit pot et terminer par des framboises fraîches.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les cerises par des griottes au sirop ou des pêches.»

Les techniques associées

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Comment utiliser un couteau