Image recette Roulade de poulet fermier à la sauge, fèves, petits pois et espuma d'épinards

Roulade de poulet fermier à la sauge, fèves, petits pois et espuma d'épinards

(11 notes)
Roulade de volaille accompagnée d'un ragoût de fèves et petits pois et d'un espuma à l'épinard.
45min
45min
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Ingrédients pour

6 pers.
Suprême(s) de poulet fermier6 pièce(s)

Sel fin6 pincée(s)

Branche(s) de sauge2 pièce(s)

Poivre de Sichuan3 g

Pour l'étape 1
Petit(s) pois frais écossé(s)200 g

Fève(s) avec Cosse200 g

Tranche(s) de magret de canard fumé12 pièce(s)

Echalote(s) cuisse de poulet1 pièce(s)

Huile d'olive3 cl

Fond brun de volaille15 cl

Pour l'étape 2
Epinard(s) en branche600 g

Gousse(s) d'ail2 gousse(s)

Huile d'olive5 cl

Sel fin2 pincée(s)

Moulin à poivre2 tour(s)

Eau15 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g2 pièce(s)

Cerfeuil0.5 botte(s)


Descriptif de la recette

Désosser les suprêmes de volaille, puis les assaisonner de sel et de poivre de Sichuan. Les ouvrir ensuite en portefeuille, puis déposer des feuilles de sauge sur toute la longueur et refermer.
Disposer la volaille sur une feuille de papier film et l'emballer en faisant 3 tours. Refermer les extrémités en serrant bien la volaille et en faisant un noeud.

Plonger les boudins de volaille dans une casserole d'eau à 65-70 °C et les pocher à petite ébullition pendant 30 min.
Sortir les volailles de leur emballage, puis parer les 2 extrémités. Les poêler ensuite côté peau avec un filet d'huile d'olive pour rendre la peau croustillante.
2. Pour l'espuma d'épinards
Éplucher l'ail et le dégermer. Équeuter, laver et égoutter les épinards.
Faire revenir les épinards à l'huile d'olive avec les gousses d'ail, assaisonner le tout de sel et de poivre du moulin. Retirer ensuite les gousses d'ail, puis mixer les épinards au blender avec de l'eau très froide (pour conserver la couleur).

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Prélever 100 g de coulis d'épinards et les faire chauffer. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine et le reste de coulis d'épinards. Passer au chinois, puis mettre en siphon, fermer et insérer une cartouche de gaz.
Réserver au frais.
3. Pour la garniture
Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir séparément les fèves et les petits pois pendant 2 min. Les rafraîchir ensuite immédiatement dans de l'eau glacée, puis les égoutter. Retirer la peau blanche des fèves.

Éplucher et ciseler l'échalote. Couper le magret fumé en dés.
Dans une cocotte chaude, faire suer le magret et l'échalote ciselée avec un filet d'huile d'olive pendant 3 min. Ajouter les fèves ainsi que les petits pois et mouiller avec le fond de volaille. Cuire ensuite jusqu'à réduction du jus.

Détailler la volaille en 3 morceaux.
Dans une assiette creuse, disposer le ragoût de fèves et de petits pois et les morceaux de volaille. Terminer par l'espuma d'épinards et des pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Il est très important de pocher la volaille à 65/70 °C pour que la chair reste bien moelleuse.»

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