Iles flottantes à la crème anglaise safranée, caramel liquide au cumin
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(4 notes)
Une version orientale de la traditionnelle île flottante avec une crème anglaise au safran accompagnée d'un caramel au cumin.
30min
10min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Sucre en poudre100 g
Blanc(s) d'oeuf6 pièce(s)
Pour la crème
Sucre en poudre75 g
Jaune(s) d'oeuf(s)6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé50 cl
Safran en poudre2 g
Gousse(s) de vanille1 pièce(s)
Pour la sauce
Sucre en poudre100 g
Eau8 cl
Beurre doux20 g
Graine(s) de cumin5 g
Descriptif de la recette
1. Les merinues et la sauce
Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines, puis ajouter le tout dans le lait avec le safran. Porter à ébullition et réduire le feu lorsque le lait commence à bouillir.
Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur et incorporer le sucre dès qu'ils sont bien fermes. A l'aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de blancs en neige et les déposer au fur et à mesure sur le lait frémissant. Les laisser cuire pendant 2 min, puis les retourner et les cuire de nouveau durant 2 min.
Retirer et égoutter les quenelles pochées, puis les laisser refroidir sur une plaque.
Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur et incorporer le sucre dès qu'ils sont bien fermes. A l'aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de blancs en neige et les déposer au fur et à mesure sur le lait frémissant. Les laisser cuire pendant 2 min, puis les retourner et les cuire de nouveau durant 2 min.
Retirer et égoutter les quenelles pochées, puis les laisser refroidir sur une plaque.
2. Pour la crème anglaise
Battre le sucre avec les jaunes d'oeufs. Verser le lait chaud (utilisé pour pocher les oeufs en neige) dessus en le filtrant, puis remettre le mélange dans la casserole. Cuire en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que la crème épaississe (à 84 °C). Stopper alors la cuisson de la crème anglaise en changeant de récipient, puis la laisser refroidir en la posant dans un récipient contenant de la glace (ou au réfrigérateur).
3. Pour la sauce caramel
Verser le sucre dans une casserole. Le cuire sans eau, à feu doux et sans le toucher, jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration brune. Ajouter le cumin, puis le beurre, le laisser fondre et terminer par l'eau versée en petits filets continus. Laisser ensuite refroidir.
Le + du Chef
«Réaliser une sauce caramel vous permet de la préparer à l'avance. Si vous préférez un caramel craquant, réalisez-le au dernier moment et n'ajoutez ni eau ni beurre.»
Les techniques associées
Comment monter des blancs en neige
Comment préparer une gousse de vanille
Comment cuire une crème anglaise
Comment cuire un caramel à sec
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