Dampfnudel alsacien, compote de pommes à la cannelle et sauce caramel au beurre salé
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(39 notes)
Le Dampfnudel est un pain soufflé à la vapeur légèrement caramélisé, servi traditionnellement en Alsace en dessert ou en version salée en entrée.
Il est ici réalisé le plus simplement possible avec une compote de pommes à la cannelle et s'accompagne d'une sauce caramel au beurre demi-sel qui vient r
30min
10min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé300 g
Levure de boulanger13 g
Lait 1/2 écrémé10 cl
Oeuf(s)30 g
Jaune(s) d'oeuf(s)10 g
Sucre en poudre40 g
Beurre doux50 g
Sel fin4 g
Pour la garniture
Pomme(s)2 kg
Sucre en poudre300 g
Cannelle en poudre5 g
Eau10 cl
Pour la sauce
Sucre en poudre100 g
Beurre demi-sel20 g
Crème liquide entière10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les Dampfnudel
Faire tiédir le lait dans une casserole, ajouter la levure, le sel et le sucre. Faire fondre 25 g de beurre dans une autre casserole.
Dans un cul-de-poule, verser 250 g de farine et réaliser un puits. Ajouter l'oeuf, le jaune et le beurre fondu et mélanger. Ajouter ensuite la levure, le lait, le sel et le sucre, puis pétrir et former une boule qui se détache facilement du récipient.
Couvrir la pâte d'un torchon et la laisser lever pendant 1 h.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 cm puis détailler des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce. Laisser ensuite lever de nouveau pendant 30 min.
Dans une cocotte, faire fondre le reste de beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Déposer alors les Dampfnudel dans la cocotte en les espaçant (intervalle de 2 doigts entre les boules de pâte).
Les laisser colorer durant 1 min, puis verser un verre d'eau dans la cocotte et couvrir immédiatement. Laisser cuire à couvert pendant 8 à 10 min.
Dans un cul-de-poule, verser 250 g de farine et réaliser un puits. Ajouter l'oeuf, le jaune et le beurre fondu et mélanger. Ajouter ensuite la levure, le lait, le sel et le sucre, puis pétrir et former une boule qui se détache facilement du récipient.
Couvrir la pâte d'un torchon et la laisser lever pendant 1 h.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 cm puis détailler des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce. Laisser ensuite lever de nouveau pendant 30 min.
Dans une cocotte, faire fondre le reste de beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Déposer alors les Dampfnudel dans la cocotte en les espaçant (intervalle de 2 doigts entre les boules de pâte).
Les laisser colorer durant 1 min, puis verser un verre d'eau dans la cocotte et couvrir immédiatement. Laisser cuire à couvert pendant 8 à 10 min.
2. Pour la compote et la sauce caramel
Éplucher les pommes et les épépiner, puis les couper en petits dés.
Mettre les pommes dans une casserole avec l'eau et le sucre, puis les cuire à couvert et à feu doux pendant 20 min. Stopper la cuisson lorsque les pommes s'écrasent facilement. Ajouter la cannelle et rectifier la teneur en sucre si nécessaire.
Mixer ensuite la compote ou l'écraser à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture moins lisse.
Pour la sauce :
Saupoudrer de sucre une poêle ou une casserole à fond épais chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre, puis le laisser colorer jusqu'à obtenir une jolie couleur rousse.
Incorporer le beurre à feu doux et une fois qu'il a fondu, ajouter la crème liquide et mélanger.
Décorer l'assiette de sauce caramel. Réaliser un cercle de compote de pommes à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer dessus le Dampfnudel encore chaud.
Mettre les pommes dans une casserole avec l'eau et le sucre, puis les cuire à couvert et à feu doux pendant 20 min. Stopper la cuisson lorsque les pommes s'écrasent facilement. Ajouter la cannelle et rectifier la teneur en sucre si nécessaire.
Mixer ensuite la compote ou l'écraser à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture moins lisse.
Pour la sauce :
Saupoudrer de sucre une poêle ou une casserole à fond épais chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre, puis le laisser colorer jusqu'à obtenir une jolie couleur rousse.
Incorporer le beurre à feu doux et une fois qu'il a fondu, ajouter la crème liquide et mélanger.
Décorer l'assiette de sauce caramel. Réaliser un cercle de compote de pommes à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer dessus le Dampfnudel encore chaud.
Le + du Chef
«Les Dampfnudel doivent rester clairs et souples sur le dessus et colorés en dessous. Vous pouvez très bien remplacer les pommes par des poires ou par des fruits exotiques caramélisés.»
Les techniques associées
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un caramel à sec
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