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Kig ha fars

(4 notes)
Un plat typique en Bretagne : de la viande de porc et de boeuf cuisinée comme un pot-au-feu et accompagnée d'une pâte cuite au bouillon.
15min
3h
-

Ingrédients pour

6 pers.
Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco6 pièce(s)

Lard300 g

Paleron de boeuf500 g

Pour le bouillon
Chou(x) vert(s)1 pièce(s)

Carotte(s) fane(s)31 pièce(s)

Mini navet(s)6 g

Oignon(s)1 pièce(s)

Poivre en grain2 g

Branche(s) de thym1 pièce(s)

Laurier1 f

Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé5 cl

Farine de blé noir500 g

Oeuf(s)2 pièce(s)

Sel fin3 pincée(s)

Beurre doux50 g

Crème fraîche épaisse200 g

Pour le dressage
Fleur de sel6 pincée(s)


Descriptif de la recette

(La veille, laisser les jarrets de veau tremper dans une bassine d'eau froide.)
Disposer les viandes dans une grande casserole remplie d'eau froide, puis porter le tout à ébullition. Égoutter ensuite la viande et la réserver.

Laver et éplucher tous les légumes. Tailler les carottes en sifflets de 1 cm et l'oignon en 6 quartiers. Émincer le chou.
Déposer la viande, les légumes et la garniture aromatique dans une grande casserole. Couvrir le tout d'eau froide, puis porter à ébullition. Réduire la source de chaleur pour maintenir une petite ébullition et laisser cuire pendant 1 h.

Préparer la garniture :
Colorer légèrement le beurre dans une casserole.
Dans un bol, mélanger à la spatule la farine avec le sel, puis ajouter les oeufs, le lait, le beurre tiède et mélanger grossièrement. Ajouter progressivement la crème fraîche épaisse jusqu'à obtention d'une pâte lisse et épaisse.

Passer un torchon de cuisine sous l'eau froide puis le disposer sur le plan de travail. Verser la pâte sur le torchon puis réaliser un boudin en ficelant solidement les extrémités.
Traditionnellement on utilise "une chaussette" en étamine.
Plonger le boudin dans le bouillon et poursuivre la cuisson pendant 2 h.

Pour le dressage :
Égoutter le boudin et le laisser reposer pendant quelques minutes. Retirer ensuite le torchon puis émietter grossièrement la garniture avant de la dresser dans un plat à part.
Tailler le paleron et le lard en tranches épaisses, puis déposer une tranche de chaque dans une assiette creuse, ainsi qu'un jarret. Ajouter quelques légumes et terminer par une belle louche de bouillon et quelques cristaux de fleur de sel.

Le + du Chef

«Dégustez cette recette avec un verre de cidre dont le côté frais et pétillant tranchera avec ce plat copieux.»

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