Carpaccio de magret de canard aux noix et aux framboises
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(29 notes)
Une nouvelle preuve que le canard se prête à toutes les préparations : servi cru en tranches fines, il garde sa texture et son moelleux. Il est ici subtilement accompagné d'une vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre de framboise. Le tout est parsemé d'éclats de noix et de morceaux de framboise
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Cerneau(x) de noix
60 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile de noix
5 cl
Crème liquide entière
4 cl
Vinaigre de framboise
3 cl
Persil plat
0.5 botte(s)
Framboise(s) fraîche(s)
60 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Roquette
80 g
Descriptif de la recette
1. Pour le carpaccio
Retirer la peau et la graisse des magrets. Placer ensuite ces derniers au congélateur pendant 2 h avant de les découper.
A l'aide d'un pinceau, huiler légèrement les assiettes avec un peu d'huile de noix. Couper les magrets en lamelles ultra-fines à l'aide d'un couteau très tranchant, puis les déposer en rosace sur toute la surface des assiettes. Placer ensuite les assiettes au frais.
A l'aide d'un pinceau, huiler légèrement les assiettes avec un peu d'huile de noix. Couper les magrets en lamelles ultra-fines à l'aide d'un couteau très tranchant, puis les déposer en rosace sur toute la surface des assiettes. Placer ensuite les assiettes au frais.
2. Pour la vinaigrette
Effeuiller le persil et le ciseler.
Mixer ensemble 7 cerneaux de noix, 2 cuillères à soupe de persil, l'huile de noix, la crème et le vinaigre. Plonger une fourchette dans le bol de vinaigrette et la promener au-dessus des assiettes de carpaccio.
Mixer ensemble 7 cerneaux de noix, 2 cuillères à soupe de persil, l'huile de noix, la crème et le vinaigre. Plonger une fourchette dans le bol de vinaigrette et la promener au-dessus des assiettes de carpaccio.
3. Pour le reste de la recette
Ciseler l'échalote. Égrainer les framboises fraîches.
Sur chaque assiette, ajouter le reste de noix concassées et de persil, l'échalote et les framboises. Parsemer le tout de fleur de sel, puis poivrer.
Servir immédiatement accompagné de quelques pousses de roquette assaisonnées avec la vinaigrette.
Sur chaque assiette, ajouter le reste de noix concassées et de persil, l'échalote et les framboises. Parsemer le tout de fleur de sel, puis poivrer.
Servir immédiatement accompagné de quelques pousses de roquette assaisonnées avec la vinaigrette.
Le + du Chef
«Placer le magret au congélateur permet de durcir les fibres de la viande qui ne s'effilocheront pas à la découpe, celle-ci sera donc plus nette. Pour un meilleur résultat, vous pouvez aussi réaliser les découpes avec une trancheuse à jambon.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
