Ravioli de porc comme un Ha Cao, bouillon de volaille à la citronnelle, crémeux acidulé
sur 33 avis
Des raviolis chinois farcis au porc, aux poireaux et aux feuilles de kaffir, pochés dans un bouillon de volaille et accompagnés d'une sauce acidulée au fromage blanc.
30min
10min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le bouillon
Aileron(s) de poulet
200 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Bâton(s) de citronnelle
2 pièce(s)
Pour la farce
Echine de porc
300 g
Poireau(x)
2 pièce(s)
Menthe fraîche
0.5 botte(s)
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Lime Kaffir
10 g
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Feuille(s) de laurier
2 pièce(s)
Sauce Chili aigre-douce
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Poudre de piment rouge
2 g
Feuille(s) de pâte à raviole
24 pièce(s)
Pour la sauce
Fromage blanc 0 %
150 g
Mascarpone
75 g
Menthe fraîche
0.5 botte(s)
Aneth
0.3 botte(s)
Huile d'olive
2 cl
Citron(s) confit au sel
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon
Laver tous les légumes.
Peler l'ail, la carotte et l'oignon, puis les émincer grossièrement. Concasser la citronnelle.
Dans une casserole, disposer les ailerons de poulet, les légumes et les aromates. Porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire pendant 45 min environs
Filtrer ensuite le bouillon. Ajouter la citronnelle et faire réduire légèrement, puis ajouter la crème. Porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement et maintenir à frémissements.
Peler l'ail, la carotte et l'oignon, puis les émincer grossièrement. Concasser la citronnelle.
Dans une casserole, disposer les ailerons de poulet, les légumes et les aromates. Porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire pendant 45 min environs
Filtrer ensuite le bouillon. Ajouter la citronnelle et faire réduire légèrement, puis ajouter la crème. Porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement et maintenir à frémissements.
2. Pour la farce et la confection des ravioles
Laver les herbes et les légumes. Peler l'ail.
Effeuiller les herbes et émincer finement les poireaux (vert compris).
Couper l'échine de porc en gros morceaux.
Au hachoir ou au robot ménager, hacher tous les ingrédients (le porc, les herbes, le poireau, le laurier, le kaffir et l'ail). Assaisonner en sel fin et en piment et terminer par la sauce Chili.
Disposer la farce dans une poche à douille.
A l'aide d'un pinceau, humidifier une face de la pâte à raviole avec de l'eau. Disposer ensuite une noix de farce au centre, puis refermer : joindre les angles en prenant soin de chasser l'air, puis presser légèrement au ras de la farce afin d'obtenir une "bourse".
Effeuiller les herbes et émincer finement les poireaux (vert compris).
Couper l'échine de porc en gros morceaux.
Au hachoir ou au robot ménager, hacher tous les ingrédients (le porc, les herbes, le poireau, le laurier, le kaffir et l'ail). Assaisonner en sel fin et en piment et terminer par la sauce Chili.
Disposer la farce dans une poche à douille.
A l'aide d'un pinceau, humidifier une face de la pâte à raviole avec de l'eau. Disposer ensuite une noix de farce au centre, puis refermer : joindre les angles en prenant soin de chasser l'air, puis presser légèrement au ras de la farce afin d'obtenir une "bourse".
3. Pour la sauce
Effeuiller les herbes et les ciseler finement.
Couper les citrons confits en 4 et les épépiner, puis tailler la peau en fine brunoise.
Disposer tous les ingrédients dans un récipient, ajouter l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
Couper les citrons confits en 4 et les épépiner, puis tailler la peau en fine brunoise.
Disposer tous les ingrédients dans un récipient, ajouter l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
4. La finition et le dressage
Plonger les raviolis dans le bouillon de volaille frémissant et attendre quelques instants. Lorsqu'ils remontent à la surface, compter environ 1 min puis les récupérer à l'aide d'une écumoire.
Servir les raviolis accompagnés de la sauce.
Servir les raviolis accompagnés de la sauce.
Le + du Chef
«Ces raviolis sont traditionnellement cuits à la vapeur classique. Pour plus de simplicité, accompagnez-les de sauce soja.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment préparer des poireaux
Comment utiliser une poche à douille
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un bouillon de volaille
Comment hacher au hachoir
Comment monter des ravioles