Image recette Suprême de volaille grillé, mousseline de pommes rattes truffée, jus court

Suprême de volaille grillé, mousseline de pommes rattes truffée, jus court

(12 notes)
Suprême de volaille grillé servi avec une mousseline de pommes de terre à la truffe noire du Périgord.
30min
25min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Suprême(s) de poulet fermier6 pièce(s)

Truffe noire30 g

Aileron(s) de poulet10 pièce(s)

Echalote(s)1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail1 gousse(s)

Thym frais1 branche(s)

Floc de Gascogne blanc10 cl

Huile d'olive3 cl

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Pour la garniture
Pomme(s) de terre ratte600 g

Beurre doux400 g

Lait entier5 cl

Crème liquide entière10 cl

Cerfeuil0.3 botte(s)

Truffe noire30 g

Gros sel15 g


Descriptif de la recette

1. Pour le jus
Retirer l'aileron des suprêmes de volaille et le concasser avec les autres ailerons.
Dans une cocotte, disposer un filet d'huile d'olive et rissoler vivement les ailerons de volaille. Ajouter la garniture aromatique (échalote, ail, thym) et colorer légèrement. Déglacer ensuite avec le Floc de Gascogne et mouiller avec de l'eau à hauteur. Porter à ébullition tout en écumant les impuretés qui remontent à la surface. Cuire au minimum pendant 45 min.
Passer ensuite au chinois et réduire le bouillon aux 3/4 afin de corser les saveurs. Réserver.
2. Pour le suprême de volaille
Rabattre le petit filet sur un côté, puis inciser la partie la plus épaisse le plus à plat possible. Assaisonner les filets de sel et de poivre, puis disposer des lamelles de truffes et refermer la volaille.
Disposer la volaille farcie sur une feuille de papier film et l'emballer en faisant 3 tours. Refermer les extrémités en serrant bien la volaille et en faisant un noeud.

Plonger les boudins de volaille dans une casserole d'eau à 65-70 °C et les pocher à petite ébullition pendant 30 min.
Sortir les volailles de leur emballage puis parer les 2 extrémités. Les poêler ensuite côté peau avec un filet d'huile d'olive pour rendre la peau croustillante.
Couper les suprêmes en 2 et les quadriller à la grillade.

3. Pour la purée
Éplucher les pommes de terre, les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide salée. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Écraser ensuite les pommes de terre et travailler la pulpe dans une casserole sur le feu. Incorporer progressivement le beurre, puis le lait et la crème.
Hacher la truffe et ciseler le cerfeuil, puis les ajouter à la purée.

Dresser 2 larmes de purée dans l'assiette, puis déposer les morceaux de volaille grillés. Terminer par le jus de volaille.

chef_trick

«Il est très important de pocher la volaille à 65 °C pour que la chair reste bien moelleuse.»

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