Noisette de chevreuil d'Alsace, sauce poivrade
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(35 notes)
Un plat de gibier chic spécialement conçu pour les fêtes de fin d'année, alliant la force du gibier à la subtilité de la sauce.
45min
1h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Noisette(s) de chevreuil (70g)
6 pièce(s)
Baie(s) de genièvre
4 pièce(s)
Thym frais
1 branche(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Beurre doux
50 g
Huile d'arachide
10 cl
Pour la sauce
Carcasse de gibier
1 kg
Echalote(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x)
1 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Concentré de tomate
20 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Fond brun déshydraté
10 g
Poivre noir
6 g
Baie(s) de genièvre
6 pièce(s)
Cognac
5 cl
Vinaigre de Xérès
5 cl
Vin rouge
60 cl
Airelle(s) surgelée(s)
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce poivrade
Concasser les carcasses de gibier en petits morceaux. Éplucher les carottes et les échalotes. Concasser les épices au mortier. Tailler les légumes en fine garniture aromatique. Râper les zestes des agrumes. Réhydrater le fond brun avec 1 l d'eau chaude.
Caraméliser les carcasses de gibier dans une cocotte avec de l'huile d'arachide, puis ajouter le beurre et le faire soigneusement mousser. Ajouter ensuite la garniture aromatique et bien faire revenir le tout. Verser le concentré de tomates et les épices concassées. Cuire le tout pour réduire l'amertume du concentré et commencer à torréfier les épices. Déglacer au cognac et faire flamber, puis ajouter le vinaigre de Xérès et le vin rouge. Laisser réduire de moitié, puis mouiller avec le fond brun et cuire la sauce pendant 1 h 30.
En fin de cuisson, passer la sauce puis ajouter les airelles et les zestes d'agrumes. Faire réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Tamiser alors la sauce au tamis fin pour ôter toutes les impuretés.
Caraméliser les carcasses de gibier dans une cocotte avec de l'huile d'arachide, puis ajouter le beurre et le faire soigneusement mousser. Ajouter ensuite la garniture aromatique et bien faire revenir le tout. Verser le concentré de tomates et les épices concassées. Cuire le tout pour réduire l'amertume du concentré et commencer à torréfier les épices. Déglacer au cognac et faire flamber, puis ajouter le vinaigre de Xérès et le vin rouge. Laisser réduire de moitié, puis mouiller avec le fond brun et cuire la sauce pendant 1 h 30.
En fin de cuisson, passer la sauce puis ajouter les airelles et les zestes d'agrumes. Faire réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Tamiser alors la sauce au tamis fin pour ôter toutes les impuretés.
2. Pour le reste de la recette
Dans une poêle en inox avec de l'huile d'arachide, colorer les noisettes de chevreuil sur toutes les faces. Ajouter le beurre, la gousse d'ail en chemise, les baies de genièvre écrasées et le thym. Arroser les noisettes de chevreuil de beurre pour terminer la cuisson.
Placer la noisette de chevreuil dans une assiette et ajouter la sauce poivrade. Finir par un tour de moulin à poivre sur la noisette.
Déguster aussitôt.
Placer la noisette de chevreuil dans une assiette et ajouter la sauce poivrade. Finir par un tour de moulin à poivre sur la noisette.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez très bien réaliser cette recette avec de la biche ou du sanglier.»
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