Râpé de betteraves jaunes cuites au vinaigre de cidre et miel, Saint-Jacques snackées puis marinées à la citronnelle et au citron vert
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(5 notes)
Un festival de couleurs et de parfums avec cet amuse-bouche de fêtes autour de la Saint-Jacques et de la betterave.
15min
4min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques18 pièce(s)
Betterave(s) jaune crue(s)3 pièce(s)
Pousse(s) de betterave50 g
Roquette50 g
Ciboulette0.5 botte(s)
Echalote(s)2 pièce(s)
Germe(s) de betterave40 g
Pour la marinade
Miel10 g
Vinaigre de cidre10 cl
Fleur de sel6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Huile d'olive5 cl
Citron(s) vert(s)1 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Réduction de vinaigre Balsamique5 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les betteraves au couteau puis les rincer sous un filet d'eau froide. Les râper ensuite sur la grille la plus grosse de la râpe à fromage et les réserver en plaque.
Dans une casserole, porter le miel à ébullition avec le vinaigre, puis verser le tout sur les betteraves. Laisser refroidir à température ambiante, puis égoutter la préparation en conservant la marinade.
Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler la ciboulette. Additionner le tout à la betterave froide, saler et poivrer.
Ciseler finement la citronnelle. Zester le citron vert. Nettoyer les Saint-Jacques.
Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer les Saint-Jacques sur une face pendant 1 min. Les disposer ensuite sur une plaque à rebord et les parsemer de citronnelle et de zestes. Ajouter la marinade des betteraves et réserver au frais pendant 1 h.
Sur une petite assiette (sous-tasse), réaliser un décor de vinaigre balsamique. A l'aide d'un cercle à pâtisserie, dresser la betterave, puis poser une Saint-Jacques dessus. Décorer de pousses de roquette et de germes.
Terminer par quelques cristaux de fleur de sel et servir aussitôt.
Dans une casserole, porter le miel à ébullition avec le vinaigre, puis verser le tout sur les betteraves. Laisser refroidir à température ambiante, puis égoutter la préparation en conservant la marinade.
Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler la ciboulette. Additionner le tout à la betterave froide, saler et poivrer.
Ciseler finement la citronnelle. Zester le citron vert. Nettoyer les Saint-Jacques.
Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer les Saint-Jacques sur une face pendant 1 min. Les disposer ensuite sur une plaque à rebord et les parsemer de citronnelle et de zestes. Ajouter la marinade des betteraves et réserver au frais pendant 1 h.
Sur une petite assiette (sous-tasse), réaliser un décor de vinaigre balsamique. A l'aide d'un cercle à pâtisserie, dresser la betterave, puis poser une Saint-Jacques dessus. Décorer de pousses de roquette et de germes.
Terminer par quelques cristaux de fleur de sel et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez mélanger les couleurs de betteraves. Un vinaigre de Melfor s'accordera parfaitement avec le goût de la betterave.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment préparer des herbes fraîches
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