Image recette Caille à l'orange, croquettes de pommes de terre au gingembre

Caille à l'orange, croquettes de pommes de terre au gingembre

(93 notes)
Une caille rôtie au four avec une sauce caramélisée au jus d'orange, accompagnée de croquettes de pommes de terre parfumées au gingembre.
30min
1h
15min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Pomme(s) de terre à chair farineuse1 kg

Jaune(s) d'oeuf(s)3 pièce(s)

Oeuf(s)2 pièce(s)

Beurre doux50 g

Farine de blé100 g

Chapelure de pain200 g

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Poudre de gingembre5 g

Huile de friture1 l

Gros sel10 g

Pour l'étape 2
Caille(s)6 pièce(s)

Orange(s)3 pièce(s)

Sucre en poudre150 g

Eau20 cl

Huile d'olive3 cl

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Vinaigre de vin blanc5 cl


Descriptif de la recette

1. Pour les croquettes
Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers. Les cuire ensuite dans un grand volume d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre) pendant 20 min à partir de l'ébullition.

Faire chauffer l'huile de friture jusqu'à 180 °C.

Égoutter les pommes de terre puis les réduire en purée. Dessécher la pulpe sur le feu, puis à l'aide d'une spatule, incorporer le beurre, la poudre de gingembre et les jaunes d'oeufs. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Façonner les croquettes à la main sur une table farinée.
Préparer les éléments pour paner les croquettes : un récipient avec les 2 oeufs battus et 1 autre avec la chapelure.
Rouler chacune des croquettes dans les oeufs, puis dans la chapelure. Les réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 15 min.
2. Pour les cailles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Prélever les zestes d'une orange et les blanchir 2 fois de suite dans de l'eau (porter l'eau à ébullition avec les zestes, égoutter et répéter l'opération), départ eau froide.
Réaliser un sirop avec 100 g de sucre et l'eau. Confire ensuite les zestes d'orange dans le sirop pendant 1 h à feu doux.

Presser toutes les oranges.

Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les cailles sur toutes les faces, puis les débarrasser et les assaisonner de sel et de poivre.
Dans la même cocotte, verser le reste de sucre et le caraméliser. Ajouter ensuite le vinaigre et le jus d'orange, puis faire réduire de moitié à feu vif. Remettre alors les cailles et les arroser soigneusement de sauce. Enfourner ensuite pendant environ 10 min.
3. Pour le dressage
Au moment de passer à table, plonger les croquettes dans l'huile de friture et les retirer quand elles sont dorées. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Dresser les cailles en assiettes plates, les parsemer de zestes d'orange confits et les accompagner de croquettes. Arroser le tout d'une belle cuillerée de sauce à l'orange et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez frire les croquettes à l'avance et les réchauffer pendant 5 min dans un four à 200 °C avant de les servir.»

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