Filet de canette laqué au Floc de Gascogne rouge, cocotte de topinambours aux figues sèches
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(9 notes)
Filet de canette laqué avec une réduction d'un vin de liqueur à l'Armagnac, obtenu par le mariage d'un jus de raisin frais et d'Armagnac. le tout est accompagné de topinambours fondants subtilement sucrés grâce à quelques figues sèches.
30min
17min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canette6 pièce(s)
Floc de Gascogne rouge40 cl
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Miel20 g
Pour la garniture
Topinambour(s)800 g
Echalote(s)2 pièce(s)
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Beurre doux50 g
Ciboulette0.5 botte(s)
Figue(s) sèche(s)40 g
Eau25 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher les topinambours et les couper en dés de 1 cm. Éplucher et émincer l'échalote. Ciseler la ciboulette. Émincer les figues sèches.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec le beurre et une pincée de sel. Ajouter les topinambours bien rincés et cuire pendant 2 min. Verser ensuite 1 verre d'eau et cuire à couvert pendant 15 min en remuant de temps à autre. Rectifier l'assaisonnement, ajouter la ciboulette et les figues.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec le beurre et une pincée de sel. Ajouter les topinambours bien rincés et cuire pendant 2 min. Verser ensuite 1 verre d'eau et cuire à couvert pendant 15 min en remuant de temps à autre. Rectifier l'assaisonnement, ajouter la ciboulette et les figues.
2. Pour la canette
Préchauffer le four à 210 °C.
Parer et dégraisser les filets de canette.
Disposer les filets de canette dans une poêle chaude sans matière grasse. La graisse va fondre et au bout de 3 min, elle va commencer à se colorer. Saler la chair et retourner les filets dans la poêle. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et les poivrer.
Dégraisser la poêle si nécessaire, ajouter le miel et le Floc de Gascogne. Faire bouillir la sauce jusqu'à obtenir une consistance "nappante", puis en laquer les filets de canette.
Enfourner les filets à 210 °C pendant 5 min, puis les laisser reposer hors du four pendant 5 min également.
Parer et dégraisser les filets de canette.
Disposer les filets de canette dans une poêle chaude sans matière grasse. La graisse va fondre et au bout de 3 min, elle va commencer à se colorer. Saler la chair et retourner les filets dans la poêle. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et les poivrer.
Dégraisser la poêle si nécessaire, ajouter le miel et le Floc de Gascogne. Faire bouillir la sauce jusqu'à obtenir une consistance "nappante", puis en laquer les filets de canette.
Enfourner les filets à 210 °C pendant 5 min, puis les laisser reposer hors du four pendant 5 min également.
3. Pour le dressage
Disposer la mitonnée de topinambours dans une petite cocotte sur un côté de l'assiette, puis placer à côté le filet de canette laqué.
Décorer l'assiette d'un trait de laque au Floc.
Décorer l'assiette d'un trait de laque au Floc.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le filet de canette par un demi-magret de canard. Si les topinambours sont de petit calibre, vous pouvez les garder entiers et les cuire un peu plus longtemps en ajoutant peut-être un peu d'eau.»
Les techniques associées
