Image recette Mandarine au sirop épicé, sabayon au Floc de Gascogne blanc

Mandarine au sirop épicé, sabayon au Floc de Gascogne blanc

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Un sabayon est une préparation à base de jaunes d'oeufs et de sucre blanchis, à laquelle on ajoute un liquide parfumé puis qu'on fouette au bain-marie pour obtenir quelque chose de mousseux et d'onctueux à la fois.
30min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Mandarine12 pièce(s)

Pour le sirop
Eau60 cl

Sucre en poudre225 g

Gousse(s) de vanille1 pièce(s)

Bâton(s) de cannelle2 pièce(s)

Etoile(s) de badiane1 pièce(s)

Pour le reste de la recette
Jaune(s) d'oeuf(s)3 pièce(s)

Sucre en poudre100 g

Floc de Gascogne blanc13 cl


Descriptif de la recette

1. Pour les mandarines au sirop
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et les épices. Porter le tout à ébullition puis baisser le feu et laisser légèrement réduire.
Prélever le zeste d'une mandarine (l'utiliser ensuite pour la décoration), puis l'éplucher et séparer les quartiers. Ajouter ces derniers dans le sirop parfumé et cuire pendant 5 min. Éteindre ensuite le feu et laisser infuser.
2. Pour le sabayon
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole pour préparer le bain-marie.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Verser les jaunes dans un cul-de-poule et ajouter le sucre, puis fouetter aussitôt l'ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors le Floc de Gascogne, placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter en permanence.
Au bout de quelques minutes, le mélange commence à mousser et à monter. Arrêter alors de fouetter lorsque le sabayon est assez mousseux et bien onctueux.
3. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, disposer les quartiers de mandarines préalablement égouttés puis les napper de sabayon.
Décorer l'assiette avec les zestes de mandarine.

Le + du Chef

«Ajoutez une pincée de farine au sabayon en même temps que le Floc de Gascogne, elle facilitera la liaison et optimisera vos chances de réussir votre préparation.»

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