Queue de homard grillée, petits légumes au jus et bisque à la moutarde
sur 22 avis
Des morceaux de homard grillés accompagnés de petits légumes aux parfums de bisque et d'une sauce au corail à la moutarde ancienne.
40min
1h51
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oignon(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Thym frais
1 branche(s)
Homard américain de 500 g
6 pièce(s)
Pour l'étape 2
Huile d'olive
3 cl
Concentré de tomate
10 g
Cognac
7 cl
Beurre doux
20 g
Farine de blé T55
20 g
Moutarde à l'ancienne
40 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 3
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Pois gourmand(s)
200 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
200 g
Asperge(s) vertes(s)
6 pièce(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Sel fin
6 pincée(s)
Sucre en poudre
15 g
Eau
30 cl
Pour le dressage
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation des homards et de la garniture aromatique
Préchauffer le grill du four.
Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles. Écraser l'ail sous la main.
Détacher les pinces et la tête des homards. Cuire les pinces dans une eau bouillante salée pendant 6 min.
Pendant ce temps, couper les queues en 2 puis détacher la carapace de la tête et la décortiquer. Ôter les pâtes et les concasser dans un pilon afin de faire ressortir la chair.
Une fois les pinces cuites, les égoutter et lorsqu'elles sont froides, les décortiquer.
Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles. Écraser l'ail sous la main.
Détacher les pinces et la tête des homards. Cuire les pinces dans une eau bouillante salée pendant 6 min.
Pendant ce temps, couper les queues en 2 puis détacher la carapace de la tête et la décortiquer. Ôter les pâtes et les concasser dans un pilon afin de faire ressortir la chair.
Une fois les pinces cuites, les égoutter et lorsqu'elles sont froides, les décortiquer.
2. La préparation de la bisque
Dans une cocotte chaude, faire revenir avec un filet d'huile d'olive les carcasses de homard pendant 10 min jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, l'ail et cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 min puis flamber au cognac. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et cuire pendant 20 min à frémissements.
Pour le roux : faire fondre 20 g de beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Laisser cuire à feu doux pendant 5 min puis débarrasser et laisser refroidir.
Lorsque la bisque est cuite, la filtrer puis mélanger une partie avec le roux froid et remettre le tout dans la casserole. Porter le tout à ébullition pendant 5 min pour épaissir la sauce en mélangeant de façon continue. La bisque doit avoir réduit de moitié.
Terminer par la moutarde, saler et poivrer puis réserver au chaud.
Pour le roux : faire fondre 20 g de beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Laisser cuire à feu doux pendant 5 min puis débarrasser et laisser refroidir.
Lorsque la bisque est cuite, la filtrer puis mélanger une partie avec le roux froid et remettre le tout dans la casserole. Porter le tout à ébullition pendant 5 min pour épaissir la sauce en mélangeant de façon continue. La bisque doit avoir réduit de moitié.
Terminer par la moutarde, saler et poivrer puis réserver au chaud.
3. La préparation et la cuisson des légumes
Laver tous les légumes. Éplucher les oignons nouveaux sans la cive. Couper les pois gourmands en 2. Éplucher les asperges et les carottes, couper ces dernières en rondelles.
Dans une poêle, disposer les petits pois, les pois gourmands et les oignons, puis ajouter une noisette de beurre, du sel et du sucre. Mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des légumes.
Faire de même avec les carottes dans une autre poêle.
Faire chauffer les 2 poêles et cuire les légumes jusqu'à complète évaporation de l'eau. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau.
Dans une poêle, disposer les petits pois, les pois gourmands et les oignons, puis ajouter une noisette de beurre, du sel et du sucre. Mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des légumes.
Faire de même avec les carottes dans une autre poêle.
Faire chauffer les 2 poêles et cuire les légumes jusqu'à complète évaporation de l'eau. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau.
4. La finition et le dressage
Mettre les queues de homard coupées en 2 à griller ainsi que les pinces. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les assaisonner de sel et de poivre.
Disposer les petits légumes en assiettes creuses puis dresser harmonieusement par-dessus les pinces ainsi que les queues de homard. Terminer par une "larme" de sauce corail.
Disposer les petits légumes en assiettes creuses puis dresser harmonieusement par-dessus les pinces ainsi que les queues de homard. Terminer par une "larme" de sauce corail.
Le + du Chef
«Vous pouvez ne mettre que 2 homards pour 6 personnes et compléter la recette avec des morceaux de poisson pour en réduire le coût.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment décortiquer un homard
Comment faire un roux
Comment flamber dans une poêle
Comment préparer des asperges vertes
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
