Image recette Lotte lardée au jambon cru, mousseline de céleri à l'huile d'olive

Lotte lardée au jambon cru, mousseline de céleri à l'huile d'olive

(277 notes)
Une recette toute en finesse avec cette lotte lardée au jambon crû accompagnée d'une mousseline onctueuse et aérienne de céleri à l'huile d'olive
30min
29min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Céleri(s) rave700 g

Eau1 l

Gros sel5 g

Pour l'étape 2
Lait 1/2 écrémé20 cl

Lotte(s)960 g

Tranche(s) de Jambon cru(s)2 pièce(s)

Beurre doux15 g

Branche(s) de romarin2 pièce(s)

Huile d'olive15 cl

Crème liquide entière10 cl

Huile d'olive15 cl

Sel fin6 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. La cuisson du céleri
Enlever la peau du céleri. Couper le céleri en petits cubes et les disposer dans une casserole. Mettre de l'eau au 3/4 de la hauteur de la casserole. Compléter avec du lait pour garder le céleri bien blanc. Assaisoner de gros sel et laisser cuire 10 à 15 minutes à légers frémissements.
2. La préparation de la lotte et du celeri et la cuisson de la lotte
Couper des fines lamelles de jambon. Inciser les pavés de lotte. Et insérer des lamelles de jambon. Mettre 3 à 4 lamelles de jambon par pavé de lotte. Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive. Déposer les tronçons de lotte dans la poêle. Assaisonner en sel fin et laisser cuire 2 minutes sur la première face à feu très vif. Puis retourner les pavés. Mettre le feu à mi-puissance. Ajouter le beurre et les branches de romarin. Laisser cuire les lottes pendant une dizaine de minutes sans cesser de les arroser avec le beurre.

Égoutter le céleri. Vider le céleri dans un bol. Avec un mixeur-plongeur, mixer le céleri tout en incorporant l'huile l'olive. Lorsque le céleri est bien mixé, incorporer de la crème liquide pour ajouter de l'onctuosité.
3. Le dressage
Dans un ramequin, disposer de la mousseline de céleri. Dans une assiette, déposer un pavé de lotte. Arroser de beurre et décorer d'un petit brin de romarin.

Le + du Chef

«Pour varier les saveurs, remplacez le jambon crû par du chorizo, du lard fumé ou de la coppa.»

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