Filet de canette du trappeur laqué, sirop d'érable et grenailles étouffées
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(30 notes)
Un filet de canette poêlé et cuit dans des épices sucré salé aux pépites de sirop d'érable, accompagné de petites pommes de terre grenailles cuites lentement en cocotte.
15min
10min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s) de canette6 pièce(s)
Oignon(s)1 pièce(s)
Mélange du trappeur20 g
Sirop d'érable10 cl
Sel fin6 pincée(s)
Huile d'olive5 cl
Eau5 cl
Pour l'étape 2
Graisse de canard1 kg
Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre grenaille1 kg
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Gros sel10 g
Pour le reste de la recette
Ciboulette0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation de la canette laquée
Peler l'oignon et le ciseler en brunoise (petits cubes). Quadriller la peau des filets de canette.
Dans une poêle, disposer un trait d'huile d'olive puis saisir les filet de canette côté peau et les saler. Les colorer, puis les retourner et attendre quelques instants. Débarrasser et réserver.
Dégraisser la poêle puis faire suer les oignons avec le mélange du trappeur. Ajouter le sirop d'érable et le caraméliser, puis déglacer avec de l'eau.
Remettre les filets de canette et terminer leur cuisson en les laquant de jus au sirop à l'aide d'un pinceau.
Dans une poêle, disposer un trait d'huile d'olive puis saisir les filet de canette côté peau et les saler. Les colorer, puis les retourner et attendre quelques instants. Débarrasser et réserver.
Dégraisser la poêle puis faire suer les oignons avec le mélange du trappeur. Ajouter le sirop d'érable et le caraméliser, puis déglacer avec de l'eau.
Remettre les filets de canette et terminer leur cuisson en les laquant de jus au sirop à l'aide d'un pinceau.
2. La réalisation des grenailles étouffées
Faire fondre la graisse de canard avec les aromates.
Laver les pommes de terre, les couper en quartiers puis les confire à couvert dans la graisse de canard. En fin de cuisson, ajouter 1 pincée de gros sel.
Égoutter les pommes de terre et les réserver.
Laver les pommes de terre, les couper en quartiers puis les confire à couvert dans la graisse de canard. En fin de cuisson, ajouter 1 pincée de gros sel.
Égoutter les pommes de terre et les réserver.
3. Le dressage
Couper les filets de canette en 2. Tailler la ciboulette en bâtonnets.
Répartir les grenailles dans les assiettes avec les bâtons de ciboulette, puis disposer les demi-canettes dessus. Finir par le jus au sirop d'érable.
Répartir les grenailles dans les assiettes avec les bâtons de ciboulette, puis disposer les demi-canettes dessus. Finir par le jus au sirop d'érable.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter des figues séchées et des amandes effilées dans la sauce. Utilisez un magret de canard pour 2 personnes à la place du filet de canette.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en batonnet
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment parer un filet de canard
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
