Galette des Rois, frangipane aux fruits secs caramélisés
sur 49 avis
Une galette traditionnelle mais originale pour le dessert de l'Épiphanie : le croustillant de la pâte feuilletée, le moelleux de la crème frangipane de noisette et le croquant des fruits secs caramélisés...
1h30
40min
-
Ingrédients pour
1 pièce
Rouleau(x) de pâte feuilletée
2 pièce(s)
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé T55
30 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Pour l'étape 2
Beurre doux
60 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Poudre de noisette
150 g
Sucre en poudre
100 g
Pour l'étape 3
Cerneau(x) de noix concassée(s)
50 g
Noisette(s) hachée(s)
50 g
Sucre en poudre
100 g
Beurre salé
50 g
Pour le reste de la recette
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Eau
2 cl
Descriptif de la recette
1. Réaliser la crème pâtissière
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les oeufs entiers avec 60 g de sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laisser refroidir pendant 1 h.
Blanchir les oeufs entiers avec 60 g de sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laisser refroidir pendant 1 h.
2. Préparer la crème de noisette
Blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre. Ajouter la poudre de noisette et le beurre mou, puis mélanger.
Détendre la crème pâtissière bien froide au fouet, puis ajouter la crème d'amande et mélanger.
Remplir ensuite une poche à douille de ce mélange.
Détendre la crème pâtissière bien froide au fouet, puis ajouter la crème d'amande et mélanger.
Remplir ensuite une poche à douille de ce mélange.
3. Fruits secs caramélisés
Dans une casserole, cuire le sucre jusqu'à coloration caramel, puis mettre le beurre. Hors du feu, ajouter les fruits secs et bien mélanger.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé (séparer les morceaux) et laisser refroidir.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé (séparer les morceaux) et laisser refroidir.
4. Pour le montage
Fouetter un jaune d'oeuf avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Monter la galette : passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur. Parsemer la crème de morceaux de fruits secs caramélisés.
Poser ensuite le 2e disque dessus, bien souder les bords et les marquer en les quadrillant avec la lame d'un couteau dans un sens puis dans l'autre. Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dorer de nouveau et réaliser des dessins avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min.
Laisser tiédir avant de déguster.
Monter la galette : passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur. Parsemer la crème de morceaux de fruits secs caramélisés.
Poser ensuite le 2e disque dessus, bien souder les bords et les marquer en les quadrillant avec la lame d'un couteau dans un sens puis dans l'autre. Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dorer de nouveau et réaliser des dessins avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min.
Laisser tiédir avant de déguster.
Le + du Chef
«Laissez bien refroidir la galette avant de l'enfourner (four préchauffé) : avec le choc thermique, la pâte feuilletée montera de manière plus régulière et sera plus aérée.»
Les techniques associées
Comment faire un beurre noisette
Comment utiliser une poche à douille
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une crème patissière
Comment cuire des crêpes à la crêpière
Comment cuire un caramel à sec
