Image recette Brandade de cabillaud à la fleur d'oranger et tomates confites

Brandade de cabillaud à la fleur d'oranger et tomates confites

(4 notes)
Une brandade de cabillaud aux parfums orientaux qui vous fera faire "la danse du ventre".
26min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Echalote(s)1 pièce(s)

Tomate(s) confite(s)50 g

Olive(s) noire(s)30 g

Citron(s) confit au sel1 pièce(s)

Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre à chair ferme1 kg

Gros sel10 g

Pour l'étape 3
Pavé(s) de cabillaud de 150 g6 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé1 l

Gros sel3 g

Eau de fleur d'oranger3 cl

Ciboulette2 botte(s)

Pour le dressage
Roquette200 branche(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Parmigiano Reggiano râpé50 g

Sel fin6 pincée(s)

Huile d'olive3 cl


Descriptif de la recette

1. La préparation de la garniture
Éplucher puis ciseler l'échalote. Couper les tomates confites et les olives noires en petits dés. Tailler la peau du citron confit en brunoise. Réunir le tout et réserver au frais.
2. La préparation et la cuisson de la purée
Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes réguliers, puis les rincer sous un filet d'eau froide.
Les disposer ensuite dans une casserole d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre), porter à ébullition et cuire à frémissements pendant 10.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet avec le mélange tomates/citron et les réserver au chaud.
3. La cuisson du poisson
Porter à ébullition le lait avec le thym, le laurier, une pincée de gros sel, l'eau de fleur d'oranger et la gousse d'ail juste écrasée. Déposer ensuite les pavés de cabillaud désarêtés. A la reprise de l'ébullition, attendre quelques instants avant d'éteindre le feu. Une fois cuit, l'égoutter.
Enlever ensuite la peau et effeuiller la chair avec les doigts, puis la parsemer de ciboulette finement coupée avec des ciseaux.
4. La finition et le dressage
Dans une assiette plate, dresser la purée à l'aide d'un emporte pièce rond puis disposer un peu de cabillaud sur le dessus.
La saupoudrer de parmesan râpé et l'accompagner d'une belle salade de roquette. Terminer avec un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et du poivre.

Le + du Chef

«Vous pouvez gratiner le parmesan au four pour apporter un côté légèrement croquant à la recette.»

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