Côtelettes d'agneau au beurre noisette, aïoli et grenailles parfumées aux aromates
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(77 notes)
De succulentes côtelettes d'agneau poêlées, accompagnées de pommes de terre grenailles et d'une sauce relevée à base d'ail.
16min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pomme(s) de terre grenaille1 kg
Gros sel10 g
Gousse(s) d'ail1 gousse(s)
Branche(s) de thym1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier2 pièce(s)
Eau1 l
Pour l'étape 2
Gousse(s) d'ail2 gousse(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)1 pièce(s)
Huile d'arachide20 cl
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Côtelette(s) d'agneau12 g
Pour l'étape 3
Huile d'olive5 cl
Beurre doux40 g
Sel fin6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation et la cuisson des pommes de terre
Laver les pommes de terre, puis les couper en 4 dans le sens de la longueur.
Dans une casserole d'eau froide, mettre l'ail en chemise, le thym, le laurier et le gros sel. Ajouter les pommes de terre et les cuire pendant 10 min environ à partir de l'ébullition.
Dans une casserole d'eau froide, mettre l'ail en chemise, le thym, le laurier et le gros sel. Ajouter les pommes de terre et les cuire pendant 10 min environ à partir de l'ébullition.
2. La préparation de l'aïoli
Éplucher les gousses d'ail et les dégermer. Écraser l'ail et le hacher au couteau ou au mortier.
Dans un saladier, mélanger l'ail haché avec les jaunes d'oeufs, puis ajouter le jus d'un 1/2 citron et mélanger. Incorporer ensuite l'huile goutte à goutte en mélangeant à l'aide d'un fouet. Maintenir le tout à consistance crémeuse.
Dans un saladier, mélanger l'ail haché avec les jaunes d'oeufs, puis ajouter le jus d'un 1/2 citron et mélanger. Incorporer ensuite l'huile goutte à goutte en mélangeant à l'aide d'un fouet. Maintenir le tout à consistance crémeuse.
3. La finition des pommes de terre et la cuisson des côtelettes
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter.
Dans une poêle de cuisson, déposer la moitié du beurre et le laisser prendre une texture bien mousseuse. Ajouter alors les pommes de terre et les laisser colorer à feu doux.
Pendant ce temps, dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir les côtelettes préalablement salées, puis ajouter le reste de beurre. Bien colorer les 2 faces. Baisser le feu, puis arroser sans cesse la viande pour permettre au beurre de devenir brun.
Lorsque les côtelettes sont rosées, les débarrasser sur une plaque.
Dans une poêle de cuisson, déposer la moitié du beurre et le laisser prendre une texture bien mousseuse. Ajouter alors les pommes de terre et les laisser colorer à feu doux.
Pendant ce temps, dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir les côtelettes préalablement salées, puis ajouter le reste de beurre. Bien colorer les 2 faces. Baisser le feu, puis arroser sans cesse la viande pour permettre au beurre de devenir brun.
Lorsque les côtelettes sont rosées, les débarrasser sur une plaque.
4. Le dressage de l'assiette
Sur une assiette, disposer les pommes de terre et 2 côtelettes par personne, puis accompagner le tout d'un petit ramequin d'aïoli. Saler et poivrer.
Le + du Chef
«Pour l'aïoli, vous pouvez cuire la pomme de terre à l'eau bouillante salée. Veillez à ne pas brûler le beurre lors de la cuisson des côtelettes et des pommes de terre.»
Les techniques associées
