Pavé de bar cuit à l'unilateral, tagliatelle de légumes et jus de coques
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(10 notes)
Pavé de bar cuit à la poêle et terminer au four, servi avec des légumes taillés en "tagliatelle" et une sauce à base de coques et de crème
1h
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion6 pièce(s)
Carotte(s)6 pièce(s)
Pois gourmand(s)250 g
Pousse(s) de soja200 g
Courgette(s)3 pièce(s)
Ciboulette1 botte(s)
Coque(s)500 g
Echalote(s)2 pièce(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Vin blanc sec10 cl
Crème liquide entière10 cl
Huile d'olive5 cl
Sel fin6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pavé de bar cuit à l'unnilateral, tagliatelle de légumes et jus de coques
Préchauffer le four à 180°C (th 6)
Laver tous les légumes
Laver soigneusement les coques dans un bol avec de l'eau et du gros sel pour faire dégorger ces dernières
A l'aide d'une mandoline, tailler des fines tranches de carottes et de courgettes.
Tailler les pois gourmands en fine julienne.
Ciseler finement les échalotes ainsi que la ciboulette.
Pour les coques:
Dans une grande casserole faire suer avec un peu d'huile d'olive les échalotes, dès qu'elles sont "dorées", ajouter les coques égouttées. Mélanger quelques minutes, déglacer avec le vin blanc et mettre le couvercle. Après 5 minutes de cuisson retirer le couvercle et égoutter les coques, récupérer le jus de cuisson et le filtrer dans une passoire fine. Faire réduire dans une casserole le jus de coque, après réduction de moitié, ajouter la crème et cuire doucement.
Décortiquer les coques et les ajouter à la sauce.
Pour les légumes:
Faire bouillir 3 casseroles d'eau.
Saler et ajouter dans chacune des casseroles les carottes, les courgettes et les pois gourmands, cuire 2 minutes, égoutter et refroidir immédiatement dans de l'eau froide.
Pour le bar:
Assaisonner de sel fin et de poivre la peau du bar.
Dans une poêle anti-adhésive saisir la peau du bar, attendre 2 minutes et retourner le filet de bar directement dans le plat allant au four.
Terminer la cuisson au four pendant 5 minutes
Réchauffer les légumes avec un peu d'huile d'olive en ajoutant les pousses de soja en fin de cuisson. Assaisonner de sel et de poivre
Pour le dressage:
Disposer un lit de légumes et poser dessus le pavé de bar
Verser un beau filet de sauce autour et parsemer de ciboulette fraiche.
Laver tous les légumes
Laver soigneusement les coques dans un bol avec de l'eau et du gros sel pour faire dégorger ces dernières
A l'aide d'une mandoline, tailler des fines tranches de carottes et de courgettes.
Tailler les pois gourmands en fine julienne.
Ciseler finement les échalotes ainsi que la ciboulette.
Pour les coques:
Dans une grande casserole faire suer avec un peu d'huile d'olive les échalotes, dès qu'elles sont "dorées", ajouter les coques égouttées. Mélanger quelques minutes, déglacer avec le vin blanc et mettre le couvercle. Après 5 minutes de cuisson retirer le couvercle et égoutter les coques, récupérer le jus de cuisson et le filtrer dans une passoire fine. Faire réduire dans une casserole le jus de coque, après réduction de moitié, ajouter la crème et cuire doucement.
Décortiquer les coques et les ajouter à la sauce.
Pour les légumes:
Faire bouillir 3 casseroles d'eau.
Saler et ajouter dans chacune des casseroles les carottes, les courgettes et les pois gourmands, cuire 2 minutes, égoutter et refroidir immédiatement dans de l'eau froide.
Pour le bar:
Assaisonner de sel fin et de poivre la peau du bar.
Dans une poêle anti-adhésive saisir la peau du bar, attendre 2 minutes et retourner le filet de bar directement dans le plat allant au four.
Terminer la cuisson au four pendant 5 minutes
Réchauffer les légumes avec un peu d'huile d'olive en ajoutant les pousses de soja en fin de cuisson. Assaisonner de sel et de poivre
Pour le dressage:
Disposer un lit de légumes et poser dessus le pavé de bar
Verser un beau filet de sauce autour et parsemer de ciboulette fraiche.
Le + du Chef
«Lorsque vous saisissez les pavé de bar, il ne faut toucher tous de suite les filet sinon vous risquez d'arracher la peau! Il faut attendre quelques minutes avant de les retourner.»
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
Comment suer
Comment utiliser une mandoline
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment laver des coquillages
Comment cuisson à l'unilatéral
