Rafraîchi de petits pois, maki tartare de saumon et crème aigrelette au wasabi

Name: Rafraîchi de petits pois, maki tartare de saumon et crème aigrelette au wasabi
Prep time: 2700 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3900 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Asiatique
Ingredients: 400 g Petit(s) pois surgelé(s); 3 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 20 g Beurre doux; 1 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Feuille(s) de laurier; 10 cl Crème liquide entière; 300 g Riz japonais à sushi; 4 cl Vinaigre de riz; 3 pincée(s) Sel fin; 5 cl Huile d'olive; 6 pièce(s) Feuille(s) de nori; 33 cl Eau; 5 g Sucre en poudre; 2 pièce(s) Pavé(s) de saumon (150g); 3 pincée(s) Fleur de sel; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 10 cl Crème liquide entière; 3 cl Vinaigre balsamique blanc; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 3 g Wasabi

Cuisine Asiatique

sur 34 avis

Des makis de tartare de saumon frais servis dans un velouté de petits pois rafraîchi, et accompagnés d'une crème aigrelette parfumée au wasabi.

45min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la crème

Petit(s) pois surgelé(s)

400 g

Oignon(s) nouveau(x)

3 pièce(s)

Beurre doux

20 g

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Feuille(s) de laurier

1 pièce(s)

Crème liquide entière

10 cl

Pour la garniture

Riz japonais à sushi

300 g

Vinaigre de riz

4 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Huile d'olive

5 cl

Feuille(s) de nori

6 pièce(s)

Eau

33 cl

Sucre en poudre

5 g

Pavé(s) de saumon (150g)

2 pièce(s)

Fleur de sel

3 pincée(s)

Pour la crème

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Crème liquide entière

10 cl

Vinaigre balsamique blanc

3 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Wasabi

3 g

Descriptif de la recette

1. Pour le rafraîchi :

Éplucher les oignons nouveaux et séparer la partie blanche de la partie verte (la cive). Tailler ensuite le tout en fines lamelles.

Dans une casserole, cuire lentement les blancs d'oignons avec un peu de beurre. Ajouter les petits pois puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Saler et poivrer, et parfumer avec 1 gousse d'ail et 1 feuille de laurier. Cuire pendant 5 min après la reprise de ébullition. Ajouter la crème, porter de nouveau à ébullition et laisser cuire durant 6 à 8 min.
Au terme de la cuisson, mixer la crème de petits pois et la passer au chinois pour évacuer les peaux, puis réserver au frais.

2. Pour le riz :

Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire (10 min environ), l'égoutter puis le mettre dans la marmite. Ajouter l'eau et couvrir, puis porter à ébullition. Laisser bouillir durant 2 a 3 min, puis cuire à feu doux pendant 15 min environ.
Éteindre le feu et laisser le riz reposer durant 10 min. L'étaler ensuite sur une grande plaque et l'éventer pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.
Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel, puis ajouter ce mélange au riz et remuer délicatement. Recouvrir le riz d'un torchon humide et le réserver à température ambiante.

Pour le maki : hacher le saumon en petits dés. Dans un bol, mélanger le saumon avec la fleur de sel, le piment d'Espelette et l'huile d'olive.

Poser une feuille d'algue sur un tapis en silicone et l'humidifier légèrement avec de l'eau froide. Étaler le riz en une fine couche au bas de la feuille, puis ajouter un peu de wasabi et le tartare de poisson. Rouler ensuite le tout à la main, puis compresser le rouleau ainsi obtenu avec le tapis pour en chasser l'air. Couper en 4 à l'aide d'un couteau mouillé et réserver.

3. Pour la crème aigrelette :

Dans un bol, assaisonner la crème de sel et de poivre, puis ajouter le vinaigre balsamique blanc ainsi que le wasabi. Mélanger et réserver au frais.

Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer les makis puis verser délicatement le rafraîchi de petits pois. Décorer de petits points de crème.